食安通 — 食品法规查询

各市食品药品监督管理局、畜牧兽医局：

　　根据省政府食安办等七部门《关于清理整顿和规范鲜奶吧工作的通知》（鲁食安办发〔2012〕15号）和《食品药品监管总局关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》（食药监食监二〔2015〕36号）的要求，为加强对“鲜奶吧”食品安全监管，防范食品安全风险，现就有关监管要求通知如下：

　　一、严格许可管理，依法办理餐饮服务许可证

　　“鲜奶吧”作为餐饮服务的新型业态，要具有稳定、可靠的奶源，配备净乳、杀菌、发酵、冷藏等必要的设备，依法取得《餐饮服务许可证》后方可从事经营活动，经营的现制现售生鲜乳饮品仅限于巴氏杀菌乳和发酵乳。各地要结合当地实际，全面深入地进行调查摸底和清理规范，对未办理《餐饮服务许可证》的“鲜奶吧”，督促其依法办证。

　　食品药品监管部门要严把准入关，认真审核“鲜奶吧”经营许可申请材料，依法对加工经营场所进行现场实地核查，对符合经营条件标准的依法核发《餐饮服务许可证》，许可类别为“饮品店”，并在备注中标注鲜奶吧；对不符合经营许可条件的，一律不予许可，并依法督促其停业整改。

　　二、加强奶源管理，批批留存生鲜乳交接单

　　畜牧兽医部门要加强生鲜乳生产、收购和运输环节监管。要规范奶畜养殖环节饲料、兽药等投入品使用，加大疫病防控，严防非法添加、过量添加行为和人畜共患病发生。要依法严格核发《生鲜乳收购许可证》、《生鲜乳准运证》，督促使用获得《生鲜乳准运证》的车辆运输原料乳，扎实开展生鲜乳违禁物质专项整治行动，确保“鲜奶吧”奶源安全。

　　食品药品监管部门要督促“鲜奶吧”经营者从具备《生鲜乳收购许可证》的供应商采购原料乳。“鲜奶吧”经营者应与原料乳供应单位签订包括保证乳品质量安全内容的采购合同，留存供货者的经营资格证明、所购生鲜乳的定期合格检验报告，不得临时改变奶源供应；应严格执行生鲜乳运输有关要求，并批批留存生鲜乳交接单；应严格对生鲜乳等原料实施进货查验，防止不合格生鲜乳等原料进入加工过程；应在经营场所醒目位置公示生鲜乳来源。

　　三、强化日常监管，建立食品安全信用档案

　　食品药品监管部门要按照属地管理原则，实行网格化监管，分片包干，责任到人；要按照一店一档，建立“鲜奶吧”食品安全监管信用档案，内容包括：许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；要依据餐饮服务食品安全量化分级管理的有关规定，对“鲜奶吧”食品安全进行分级，确定监督检查频次。

　　加强对“鲜奶吧”设备设施运行、工用具清洗消毒、食品留样、加工场所卫生等情况的现场检查，强化对从业人员的健康检查和技能培训，督促经营者严格执行加工制作及用具清洗消毒制度，落实防鼠、防蝇、防虫等设施并做好管理，建立和落实进货查验、索证索票、台账记录等各项管理制度。对检查中发现的问题，要立即查处并监督经营者整改，并对整改结果及时进行复核。

　　四、列入抽检计划，扎实组织开展监督抽检

　　各地要将“鲜奶吧”采购的生鲜乳和加工制作的成品列入监督抽检计划，以成品中的蛋白质、脂肪等理化指标和致病菌等微生物指标及非法添加作为重点，加大抽检力度，及时依法公布有关信息。对抽检中发现的掺杂使假、违规加工等情形，应及时查处，保障产品安全。

　　“鲜奶吧”采购的生鲜乳执行《生乳》（GB19301-2010）的规定。加工制作的成品，巴氏杀菌乳和发酵乳中的脂肪、蛋白质等理化指标和大肠菌群等微生物限量，应分别执行《巴氏杀菌乳》（GB19645-2010）和《发酵乳》（GB19302-2010）的规定；污染物和真菌毒素限量执行《食品中污染物限量》（GB2762-2012）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）的规定。

　　五、落实各方责任，切实保障产品安全

　　“鲜奶吧”经营者要建立健全食品安全管理制度，严格落实主体责任，做到持证亮证经营、公开安全承诺、公示奶源与添加剂、严格奶源和过程控制、加工经营场所卫生整洁。一要制定并严格执行科学的工艺流程与合理的操作规程，严格管控杀菌、发酵、冷藏等过程的工艺参数；二是严格奶源和添加剂管理，并在经营场所公示奶源与添加剂；三要及时对设备和工用具等进行彻底的清洗、消毒，保持加工环境的清洁卫生；四要完整记录投料、杀菌、发酵、食品添加剂和营养强化剂使用、冷藏、设备和工用具清洗消毒、食品留样等产品加工制作全过程的情况，产品应当当天加工当天销售；五要定期对采购的生鲜乳、加工制作的成品等进行检测，或委托具备资质的第三方检测机构进行检测。

　　各地食品药品监管部门和畜牧兽医部门要严格按照职责分工落实监管责任，进一步畅通投诉举报渠道，充分发挥“12331”热线作用，鼓励群众投诉举报食品违法行为，加强监管信息共享和协作配合，强化措施，严格管理，不断规范“鲜奶吧”经营行为，切实提高其食品安全保障水平。

　　请将此通知发放到每一家“鲜奶吧”留存执行。

　　附件：鲜奶吧食品安全承诺书

　　省食品药品监督管理局　省畜牧兽医管理局

　　2015年5月13 日