食安通 — 食品法规查询

许菊云等17名代表：

　　你们提出的关于加强餐饮业食品安全监管的建议收悉，现答复如下：

　　食品药品监管部门高度重视餐饮服务食品安全监管工作，积极健全管理制度、强化监督抽检、开展专项治理、严惩违法行为、推进社会共治，全力守护百姓“舌尖上的安全”。

　　一、健全管理制度，加强过程管理

　　2013年我局组建后，积极完善各项监管制度，确保食品安全监管工作有法可据、有章可循。在推进修订《食品安全法》《食品安全法实施条例》的同时，先后公布了《食品安全抽样检验管理办法》《食品经营许可管理办法》《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》等13个涉及食品安全的部门规章，以及《铁路运营食品安全管理办法》《食品生产经营风险分级管理办法》等一系列规范性文件，初步构建起食品安全监管制度体系。

　　2011年出台的《餐饮服务食品安全操作规范》充分借鉴危害分析和关键控制点管理体系（HACCP管理体系）的理念，有力推动了餐饮服务提供者规范经营行为、强化过程管控、防范安全风险。目前，我局根据餐饮业发展新情况，正在抓紧修订《餐饮服务食品安全操作规范》，进一步督促餐饮服务提供者落实食品安全主体责任，强化过程管理，规范经营行为。

　　二、强化抽检监测，提高监管效能

　　为规范食品安全抽样检验工作，我局先后印发《食品安全抽样检验管理办法》《关于做好食品安全抽检及信息发布工作的意见》《国家食品安全监督抽检实施细则（2017年版）》等。《关于做好食品安全抽检及信息发布工作的意见》明确要求“抽检的样品应主要在流通环节购买”“样品购买后，要有专人送达检验机构”“要选择具有相应检验资质、实验室管理体系运行良好的食品检验机构承担检验任务”。《国家食品安全监督抽检实施细则（2017年版）》明确规定，餐饮食品的抽检重点为小麦粉制品、熟肉制品和半固态调味料等餐饮单位自制食品。

　　三、创新监管方式，推广“明厨亮灶”

　　我局在餐饮服务食品安全监管方面积极探索转变监管理念、创新监管方式。2014年，结合各地餐饮服务食品安全监管经验，推动各地开展餐饮业“明厨亮灶”工作。“明厨亮灶”是指餐饮服务提供者采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络展示等方式，将餐饮食品的加工制作过程公开展现给消费者，主动接受公众监督。

　　截至2016年底，各地已实施“明厨亮灶”的餐饮服务提供者达90.26万户，较2015年同期增长115%，增加了48.37万户；已实施“明厨亮灶”的餐饮服务提供者占持证餐饮服务提供者总数的27.52%。

　　通过推进“明厨亮灶”，促进了餐饮服务提供者硬件设施提档升级、软件管理健全落实、安全水平稳步提升，初步实现了餐饮服务食品安全监管由“他律”向“自律”、由“被动”向“主动”的转变。同时，消费者的知情权得到了进一步保障，公众的社会监督意识得到了进一步提升，并在一定程度上消除了消费者对食品安全信息不对称的顾虑。

　　四、注重社会监督，强化社会共治

　　我局积极探索构建食品安全社会共治机制，研究构筑食品安全社会共治的方式方法。一是通过开展专题培训、发放宣传材料、强化日常监督等，督促食品生产经营者增强尚德自律、诚信经营意识，严格落实法定责任义务。二是2014年至2017年组织召开了3次食品行业组织食品安全座谈会，倾听国家级食品行业组织代表和相关部门负责同志的意见建议。三是加强与新闻媒体沟通，支持新闻媒体客观公正报道食品安全事件，科学准确发布相关信息，依法履行舆论监督职责。四是除加强日常食品安全宣传教育外，每年组织开展食品安全宣传周活动，引导公众积极、理性、合法、有序地参与食品安全社会管理。五是畅通食品安全投诉渠道，落实有奖举报制度，营造各方齐抓共管、人人参与监管的食品安全社会共治氛围。

　　下一步，食品药品监管部门将进一步加大餐饮服务食品安全监管力度，重点开展以下工作：

　　一是加强过程管理。加快修订出台《餐饮服务食品安全操作规范》，规范餐饮服务加工经营行为，强化过程管控，防范食品安全风险。督促餐饮服务提供者按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，明确食品安全管理人员和每个岗位的食品安全职责，对食品加工制作过程实施操作标准化管理，严格管控原料采购、食品贮存、加工制作、清洗消毒和用水卫生等关键环节，定期开展食品安全自查，严防、严管、严控餐饮服务食品安全风险，不断提升餐饮业质量安全水平。

　　二是强化源头监管。深入推进畜禽水产品抗生素、禁用化合物及农兽药残留超标专项整治行动，持续推动食用农产品批发市场质量安全治理。督促仓储物流、大型食品销售企业强化冷链物流全链条的预防控制，保证无缝衔接。督促餐饮服务提供者制定并实施严格的原料控制要求，建立相对稳定的原料供应渠道或供应商，落实索证索票和进货查验制度，重点加强对米面油、肉类和水产品的采购管理，强化实地审核，保证购进原料的质量符合国家食品安全标准。严禁采购和使用假冒伪劣的食品原料和酒水、饮料。

　　三是实施“明厨亮灶”。按照地方监管部门推动为主、我局适时指导为辅的思路，坚持试点先行、重点突破、逐步推进，总结各地做法和成效，研究完善工作措施，引导餐饮服务提供者积极实施“明厨亮灶”，主动公开食品加工过程，自觉规范经营行为，接受社会监督。对个别地方实施“明厨亮灶”过程中出现的不当行为及时进行纠正。

　　四是推进社会共治。加强与中国烹饪协会、中国连锁经营协会、中国饭店协会等餐饮行业组织的沟通协调，注重发挥行业组织作用。通过行业组织全面了解餐饮行业基本情况和共性问题，切实把地方实际、企业实际与行业实际有机结合起来，共同交流食品安全情况、研究食品安全问题、防范食品安全风险。

　　感谢你们对食品药品监管工作的关心和支持。

　　食品药品监管总局

　　2017年7月31日