食安通 — 食品法规查询

各区市局：

　　为做好复工后我市餐饮服务提供者，特别是集中用餐单位的疫情防控工作，确保从业人员、就餐人员人身健康和餐饮食品安全，现将《餐饮服务疫情防控食品安全工作细则》印发给你们，望遵照执行。

　　各级市场监管部门要加强机关事业单位上班、企业复工、学校开学后等的餐饮服务食品安全与疫情防控工作监管和指导，及时督促餐饮服务提供者和用餐单位，特别是厨房和厨师等炊事人员，按照疫情防控要求，严格落实食品安全法律法规，确保不发生交叉污染等导致的食源性疾病，不出现人员聚集导致的疫病传播，切实维护好社会稳定，保障人民饮食健康安全。

　　青岛市市场监督管理局

　　2020年2月5日

　　餐饮服务疫情防控食品安全工作细则

　　一、充分做好开业准备。餐饮服务提供者应对疫情防控期间从事餐饮服务做好充足的思想准备和防护物资配备，备齐足以维持一定时间对环境、设施设备、餐饮具等高频次清洁消毒的洗手液、消毒水、酒精等消杀用品，做好持续保持餐饮服务场所卫生整洁工作。对加工用设施设备、工具容器等，进行复工使用前的全面检查清理。

　　二、停止聚餐减少堂食。按照疫情防控要求，停止接办家庭聚餐、婚宴等各种规模性饭店聚餐活动，积极认真配合做好此前订餐的退订、预交费用的返还等工作。鼓励采用以扫码订餐、网上订餐等互联网方式无接触点餐，倡导打包回家用餐，采取有效措施减少堂食人数，使人与人之间有充足间隔距离，确保就餐场所空气畅通，降低人员密集导致的接触传播。

　　三、从业人员入职调查。对入职的从业人员，特别是厨师、餐厅服务人员等，要认真调查春节前后行程，是否有外出经历、是否有接触过疫区人员、与确诊或疑似人员密切接触史等，按照疫情防控的相关要求实施登记、就医、隔离、报告等措施，确保从业人员无疫病感染可能。

　　餐饮服务从业人员必须持有有效的健康合格证明。

　　四、加强人员测温管理。餐饮服务单位，特别是集中用餐的单位食堂等，在餐饮服务场所入口处设置测温台，配备测温仪、登记表、酒精等。对进入经营场所的厨师、服务员等从业人员，以及顾客、职工等用餐人员，要求其佩戴口罩、进行体温测量、按规定进行登记等。应加大从业人员健康检测频次，在每餐工作前进行一次检查，工作期间必须全程佩戴口罩。

　　五、严格患病登记报告。对体温超过疫情防控监测要求的人员，劝阻其进入餐饮服务场所，按照规定登记并通知当地疫情防控工作部门或人员，采取相应隔离、诊断等措施。从业人员患有“六病”或是感冒、咳嗽、腹泻等有碍从事餐饮服务的情形，应按规定调离后厨等接触直接入口食品岗位。

　　六、规范环境消毒。要按照防疫要求，规范就餐场所和后厨的清洁消毒，餐饮服务提供者及单位食堂应每日餐前餐后消毒，人员相对密集、人流大的餐厅应加强通风换气，进行循环消杀。使用酒精、84消毒液等清洁餐厅、后厨墙地面、设施设备表面、通风设备及排风口和餐桌椅等物品时，应按比例进行配制，使用抹布、地板拖等，以擦拭为主，避免喷洒污染食品。

　　七、严格食品进货贮存。餐饮服务提供者应当严格执行索证索票进货查验、建立健全出入库台账，先进先出。禁止经营野生动物、圈养及宰杀活禽等，索证索票不全、未经检疫合格的畜禽肉及制品（含白条鸡等）不得采购经营。食品应按照标注的贮存条件分类分区存放，避免交叉污染。禽蛋应单独存放。

　　八、规范加工操作过程。从业人员应佩戴口罩、帽子，穿着干净工装进入操作区域。按照《餐饮服务食品安全操作规范》做好食品清洗、粗加工、加工烹饪、备餐、留样等工作，保持操作间清洁干燥，严禁生食和熟食用品混用，落实专间或专区管理要求。控制生冷食品、自制果蔬饮品等餐品制作销售。

　　九、分时段分散用餐。集中用餐单位，应采取分餐进食，避免人员聚集。倡导固定个人餐具、自备饭盒或一次性餐具分装盒饭等方式供餐，倡导餐饮具“一人一用一消毒”。具鼓励隔座就餐、打包回房间就餐等用餐方式，采取有效措施减少食堂就餐区域人数。用餐人员在食堂候餐时应佩戴口罩，用餐时相互间尽量不交谈。

　　建议学校食堂等用餐人员数量较大的单位，采取分餐到班的供餐方式。

　　采用集体用餐配送方式用餐的单位，应向具有集体用餐配送单位资质的餐饮服务单位订餐，并指定专人进行配餐的交接查验，做好接收记录，排好员工领餐时间和顺序，减少领餐人员聚集。

　　十、严格餐饮具洗消。规范疫情防控期间餐饮具清洗消毒保洁操作，建议高温蒸煮方式进行充分消毒。采取化学方法消毒的，必须用流水将消毒后餐饮具进行冲洗，避免洗涤剂阴离子残留超标，并使用消毒柜等进一步消杀。

　　清洗消毒后的餐饮具应按规定进行保洁存放，避免交叉污染。

　　十一、设立外卖取餐专区。鼓励入网餐饮服务提供者在经营场所入口处、或是侧门等不影响顾客点餐消费的位置，设立外卖骑手取餐台，配备体温测量、酒精消毒、登记等对骑手进行防控监测管理。网络订餐平台应积极推行“无接触”式取餐，做好骑手佩戴口罩等卫生防护管理，加强送餐人员和容器、车辆的洗消频次，防控外卖骑手聚集导致相互密切接触。

　　十二、完善外卖封签。鼓励入网餐饮服务提供者使用网络订餐平台提供的“食安封签”，或是自行印制带有本店标识的“食安封签”，对外卖餐品的外包装进行封口和粘贴。倡导同时附有爱心提示卡等细信息卡片，标注厨师、骑手的姓名，以及体温测量结果、制作时间、取餐时间等信息。倡导“无接触”式送餐，做好交接，认真及时妥善处理消费投诉。