食安通 — 食品法规查询

各设区市、省直管试点县（市）市场监管局：

　　当前是疫情防控的关键时期，各地餐饮服务单位正在有序复工复产，为切实保障人民群众生命安全和身体健康，各地要在地方党委政府的统一领导下，按照省和地方新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控应急指挥部的统一部署，以监督经营者严格落实食品安全主体责任为抓手，加强餐饮服务单位复产复工食品安全监管工作，现有关事项通知如下：

　　一、严格落实经营者主体责任

　　（一）加强从业人员管理。目前已开业经营或准备复工复产的餐饮服务者，要以《餐饮服务食品安全操作规范》为标准，建立完善并严格执行从业人员健康管理制度。一是从事接触直接入口食品的从业人员必须持有效健康证明上岗，凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病，特别是患有可能传播、扩散新冠病毒感染肺炎的人员，一律不得从事接触直接入口食品的工作。二是要明确专人负责测量体温，对从事餐饮服务的从业人员要严格实行晨检，每餐制作前均要测量体温并做好记录。三是要严格规范从业人员穿戴工作衣、帽、口罩、手套，严格按照洗手要求进行手部清洗消毒，在工作前、操作后、进食前、如厕后严格洗手，接待顾客应双方佩戴好手套、口罩。四是从业人员本人、家人或是密切接触人员如有咳嗽、发烧、感冒等症状，不得上岗，并及时报告，不得隐瞒不报。

　　（二）加强场所及餐饮具清洗消毒。餐饮服务场所重新营业前，要进行全面彻底大扫除并做好消毒措施。食堂加工、就餐场所每日每餐后要进行清洁消毒，保持经营场所空气流通并定时通风。每个区域使用的清洁消毒用具要分开，避免混用。使用空调的，要定期对空气过滤装置进行清洁消毒。厨余垃圾必须日产日清，并记录流向。

　　（三）严格食品原料采购。严格落实食品进货查验、索证索票制度，所有原材料应保持新鲜、离地存放，不能直接接触地面。要加强保鲜、冷冻、冷藏环节的处理和使用，腐败变质的原材料、半成品必须坚决消除。严禁在餐饮服务场所饲养和现场宰杀活禽畜动物。严禁采购、销售、加工和使用病死、来源不明、未经检验检疫或检验检疫不合格的畜禽及其制品，以及无法提供或提供不全“两证一报告”的猪肉等生猪产品。严禁经营、储存野生动物及其制品。

　　（四）严格加工制作过程。食品加工过程要做到“三分开、一消毒、一熟化”，即生熟食品分开存放、荤素食品分开洗切、清洁区与污染区分开，严格餐饮具消毒，食物要充分加热熟化，确保食品中心温度不低于70℃。

　　（五）严格供餐及食品留样。要科学合理分时、错峰安排就餐，避免就餐场所人员聚集、近距离交叉感染。餐前餐后洗手消毒。每餐次的食品必须做好留样保存和相关记录，留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，防止样品之间交叉污染，并在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。

　　（六）严格开展自查自纠。餐饮服务者在复工复产前，要对库存食品质量安全状况进行全面盘点清查，及时清理过期和变质的食品和食品原料，确保所使用的食品和食品原料符合食品安全标准。全面自查自纠，对自查中发现的不符合食品安全标准的食品和食品原料，要放置专门的区域，指定专门的人员管理，并对处理情况进行登记造册。

　　二、规范外卖送餐服务

　　根据当前餐饮服务行业经营形势和特点，对符合餐饮服务经营要求、具有网络订餐配送服务资质、且具备餐食安全配送能力的餐饮服务提供者，应为社会提供优质的餐饮服务。各网络订餐平台和餐饮服务提供者要强化送餐人员管理，对送餐人员开展岗前健康检查和培训，配备防护用具。严禁患有可能传播、扩散新冠病毒感染肺炎的人员从事网络送餐服务等。对网络订餐外送餐食的保温箱、物流车厢及物流周转用具应在平时清洁消毒要求的基础上增加频次。对食品盛放容器或包装进行封签，确保配送过程安全，严防交叉感染。

　　三、加大监督检查力度

　　各地要落实“四个最严”要求，及时掌握餐饮服务单位复工营业情况，督促经营者依法履行食品安全主体责任。要加大网络餐饮服务食品安全风险隐患排查，加强对网络订餐平台和餐饮服务提供者食品安全监督检查，严厉整治和打击餐饮服务环节违法违规行为。

　　四、狠抓各项防疫措施落实

　　各地要高度重视疫情防控工作，积极宣传国家和省政府有关疫情防控的政策要求，强化餐饮从业人员上岗前培训，构建并完善各相关部门联动机制，特别是依托当前疫情联防联控工作机制，严格落实法律法规有关规定，强化市场监管执法协同合作，落实当前疫情防控工作总体部署，统筹餐饮食品安全监督管理工作，着力推进各项措施落实、落地、落细。监管中发现的新情况、新问题，要及时通报相关部门，并报告当地党委政府和省局。

　　江西省市场监管局新型冠状病毒感染的

　　肺炎疫情防控工作领导小组（代章）

　　2020年3月17日