食安通 — 食品法规查询

各区市场监管局：

　　为督促餐饮服务提供者加强食品安全管理，诚信守法经营，规范公开食品加工制作过程，推动餐饮服务食品安全社会共治，进一步提升我市餐饮业质量安全水平，根据国家市场监管总局明厨亮灶有关工作要求，现将进一步推进餐饮服务明厨亮灶工作通知如下：

　　一、工作目标

　　各区持证餐饮服务提供者明厨亮灶目标率达到25%。学校（幼儿园）食堂、学校配餐企业明厨亮灶实现全覆盖，目标率达到100%。

　　二、工作内容

　　餐饮服务提供者通过视频播放、网络直播、透视明档等方式，对食品加工制作过程进行公示，将餐饮服务关键部位与重要环节置于社会监督的方式，均属于“明厨亮灶”的范畴。

　　公开重点内容包括厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒等。

　　三、工作措施

　　（一）摸清底数、精准施策

　　各区局全面排查辖区内餐饮服务提供者是否已经通过视频播放、网络直播、透视明档等方式实现了明厨亮灶，并将已实现了明厨亮灶的餐饮服务提供者在巡更系统主体数据库中按实现方式进行分类标示。同时，对未实现明厨亮灶的餐饮服务提供者同样在系统中进行未明厨亮灶标示，做到底数清、情况明、数据准。

　　各区局应结合辖区明厨亮灶完成率的实际，制定有针对性的工作措施，扎实推进。

　　（二）多标共进，分类实施

　　各区局在推进明厨亮灶工作中，要根据辖区餐饮服务提供者的不同特点，采用不同的明厨亮灶方式，多标共进，分类有序实施。鼓励中小型餐饮企业通过安装玻璃隔断等方式打造透明厨房；鼓励商业综合体及商业街餐饮单位较为集中区域的餐饮服务提供者在开办方的支持下与东方天呈公司等单位合作，通过后厨安装摄像头、就餐区放置显示屏方式打造视频厨房；鼓励大型、连锁餐饮服务提供者与美团、饿了么等第三方平台合作实现后厨网络直播，打造网络厨房；推进学校幼儿园食堂和校外集中配餐单位利用手机APP等方式接受社会和学生家长监督，打造阳光厨房。

　　（三）突出重点，务求实效

　　一是突出学校食堂、校外配餐企业明厨亮灶。要充分发挥辖区食安委的作用，积极会同辖区教育行政部门推进学校食堂、校外配餐企业明厨亮灶工作，确保学校食堂、学校配餐企业明厨亮灶年底实现全覆盖。

　　二是突出大型和连锁餐饮企业明厨亮灶。要加大组织推进力度，督促指导大型和连锁餐饮企业安装视频式设施设备或与东方天呈公司合作实现明厨亮灶。

　　三是突出中央厨房、集体用餐配送单位明厨亮灶。目前中央厨房、集体用餐配送单位基本上建成了操作间电子监控系统，但一般未向社会公示，因而要督促引导其将操作间电子监控系统信息数据通过企业官网、手机APP向社会公示，以实现明厨亮灶。

　　（四）多措并举，社会共治

　　一是积极发挥行业管理部门作用。要不断增强学校、医院、养老机构、工地食堂食品安全主体责任意识，联合教育、卫健、民政、住房和城建等行业管理部门共同推进明厨亮灶工作，督促指导其通过视频播放、网络直播、透视明档等不同方式实现明厨亮灶。

　　二是积极发挥市场开办单位作用。要不断增强商业街和商业综合体等市场开办单位食品安全主体责任意识，发挥其主观能动性，督促指导入住餐饮企业通过与东方天呈公司等第三方合作实现视频播放。

　　三是积极发挥机关、企事业单位作用。要不断增强国家机关、企事业单位食堂食品安全主体责任意识，督促指导单位食堂通过视频播放、网络直播、透视明档等不同方式实现明厨亮灶。

　　四是积极发挥网络餐饮服务第三方平台作用。不断强化网络餐饮服务第三方平台审查和管理责任，督促指导其在外卖平台上加载“明厨亮灶”窗口，提供技术对接，鼓励推动入网餐饮企业通过网络直播实现明厨亮灶。

　　五是结合新办食品经营许可审批推进明厨亮灶。各区局在受理食品经营许可新办申请和现场审查时，积极提示申请人在布局设置、餐厅装修、设备安装中考虑满足明厨亮灶要求，做到在开业之初即实现明厨亮灶。

　　（五）强化督查，注重考核

　　强化对明厨亮灶推进工作的检查督查，每个月将通报工作进展。同时，将明厨亮灶工作落实情况纳入对各区政府年度食品安全绩效考核，确保明厨亮灶工作任务如期完成。

　　四、工作要求

　　（一）领导重视，周密部署

　　推进明厨亮灶工作，是贯彻落实习近平总书记关于提升餐饮业质量安全水平的重要举措，各区局要提高政治站位，深刻认识推进明厨亮灶工作的重要意义，认真组织，周密部署，明确分工，落实责任，确保年底实现辖区餐饮服务提供者明厨亮灶目标率。

　　（二）强化宣传，营造氛围

　　明厨亮灶是餐饮服务食品安全监督管理的新举措、新方式、新手段。各区局要加大对餐饮服务单位的教育培训力度，不断增强其食品安全主体责任意识，增强实行明厨亮灶的自觉性、主动性，积极配合监管部门开展明厨亮灶工作。要通过新闻媒体加强明厨亮灶工作社会宣传力度，动员全社会关注并参予餐饮服务明厨亮灶，为推进明厨亮灶工作营造良好的社会氛围。

　　（三）加强监管，发挥作用

　　各区局在推进明厨亮灶工作的同时，要结合日常检查，加强对餐饮服务提供者明厨亮灶的情况进行检查和指导，监督其依法履行食品安全主体责任，已实现明厨亮灶的要切实发挥作用，防止明厨亮灶沦为摆设。

　　一是对于视频播放方式，要检查视频设备设施技术状况是否正常，是否能够显示厨房环境卫生、各类专间食品制作、烹饪和餐饮具清洗消毒、从业人员穿戴工作衣帽等情况。

　　二是对于网络直播方式，要检查入网餐饮服务经营者网页展示明厨亮灶的页面是否正常，视频信息是否清晰，并通过线下复查，检查网页显示的明厨亮灶信息是否真实、合规。

　　三是对于透视明档方式，要检查透明玻璃表面是否光滑整洁、通透明亮，无积尘、无油垢。玻璃上的粘贴画是否遮挡视线，玻璃两侧是否存放物品遮挡视线。

　　四是对检查中发现明厨亮灶设备设施没有正常运行发挥作用的，要责令经营者限期改正。

　　（四）畅通渠道，按时报送

　　全市餐饮服务明厨亮灶工作实行月报制度，各区局应明确信息报送责任人员，于每月28日前报送当月《明厨亮灶建设工作进展情况统计表》（见附件）。各区局要认真总结好2019年度餐饮服务明厨亮灶工作，突出取得的成效、经验做法和存在的问题，工作总结于12月10日下班前报送食品经营监管处。

　　联系人：李卿；联系电话：84493632

　　附件：明厨亮灶建设工作进展情况统计表

　　2019年4月19日