食安通 — 食品法规查询

　　2019年3月28日，省市场监督管理局下发了《云南省市场监督管理局关于进一步规范过桥米线经营活动的通知》（云市监办发〔2019〕59号，以下简称《通知》）。为便于社会公众更好地理解《通知》的相关内容，现作如下解读：

　　一、《通知》出台的背景

　　“民以食为天，食以安为先”。党中央、国务院和省委、省政府历来对食品安全工作高度重视，习近平总书记多次对食品安全工作作出重要指示，要求必须“牢固树立以人民为中心的发展理念，落实‘四个最严’的要求，切实保障人民群众‘舌尖上的安全’”。省委、省政府领导对加强食品安全监管提出了明确要求，要把过桥米线这张“云南名片”管住、管好。作为市场监管部门，让消费者吃得安全、吃得放心，我们责无旁贷、义不容辞。

　　长期以来，过桥米线经营一直作为一般餐饮许可项目进行监管，准入门槛低，经营主体数量众多、分布广泛、条件参差不齐。由于过桥米线烹调和食用方法独特，如果过桥米线经营场所布局不合理、设施设备不完善、内部管理不到位、加工过程不规范、食用方法不得当，就会在一定程度上产生食用安全隐患。

　　2018年12月25日，省市场监管管理局于印发了《云南省市场监督管理局开展“过桥米线放心消费”专项行动方案》。为持续深入开展“过桥米线放心消费”专项行动，提升我省过桥米线经营管理和安全保障水平，促进过桥米线行业的健康发展，让广大消费者吃得安全、吃得放心，省市场监督管理局下发《云南省市场监督管理局关于进一步规范过桥米线经营活动的通知》文件，要求全省各级市场监管部门要进一步规范过桥米线经营活动，落实风险管理，实施分类监管。

　　二、《通知》的主要内容

　　《通知》主要依据依据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》《食品经营许可审查通则（试行）》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规规章的规定，将过桥米线经营活动纳入食品安全风险等级最高的情形进行归类，并对过桥米线加工过程控制按“冷食类食品制售”食品经营项目实施分类监管。将主营或者兼营过桥米线的食品经营项目归类为“冷食类食品制售”，并在冷食类食品制售项目后以括号标注“主营过桥米线”或“兼营过桥米线”。明确规定主（兼）营过桥米线餐饮服务经营者要按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求设置专间或专用操作区。

　　自2019年 4月1日起至9月30日止，全省各级市场监管部门要按照分类监管要求对辖区内已取得《食品经营许可证》的过桥米线餐饮服务经营者进行规范、整改。自2019年10月1日起，对全省过桥米线餐饮服务经营活动全面实施分类监管。

　　三、推进《通知》落实的措施

　　（一）强化原料管理。督促过桥米线经营主体严格落实索证索票制度，完善原料进货及使用台账管理，确保所采购的米线制品、畜禽肉类、水产品、禽蛋及其他食品原料符合食品安全标准，具有合法来源证明，实现可追溯。

　　（二）规范加工过程。督促指导过桥米线经营主体按照《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，设置面积与经营规模相适应的专用加工制作间（区），严格落实专室、专人、专工具、专容器、专设备的“五专”管理要求。规范温度控制要求，碗具应在专用设备中加热（不低于100℃）后使用；食物混合后，汤的中心温度应不低于70℃。同时，要督促经营者向消费者明示过桥米线正确的食用方法。

　　（三）加强监督检查。要按照《云南省规范过桥米线经营活动专项检查表》的检查内容逐项进行检查，规范、督促过桥米线经营主体制定并实施生产经营过程控制要求，确保经营主体合规、原料合格可溯、加工过程规范、消费安全放心。对过桥米线经营主体不合规或未按规定制定、实施加工过程控制要求的，应责令改正，给予警告；拒不改正的，要按照《食品安全法》的相关规定进行处罚。

　　（四）构建长效机制。积极推动制定过桥米线食品安全地方标准、团体标准，持续提升过桥米线经营主体的质量安全保障能力和水平。实施信用监管，依托国家企业信用信息公示系统（云南）协同监管平台，及时录入过桥米线经营主体日常检查、行政处罚等相关信息，并实行“黑名单”制度管理，实施失信行为联合惩戒。

　　四、热点问题解答

　　（一）对专间、专用操作区的设置有何要求？

　　按照分类监管要求，主营或者兼营过桥米线餐饮服务经营者应当设置专间或专用操作区。专间或专用操作区的面积应与加工食品品种和数量相适应。

　　专间设置要求：

　　1.专间应为独立隔间，墙裙应铺设到墙顶。专间入口处应为独立的二次更衣室，设置洗手消毒水池、干手设备等。

　　2.专间的门能自动关闭。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。专间其他窗户为封闭式。

　　3.专间内设有独立式空调、紫外线灯、温度计、食品专用冰箱（柜）、清洗消毒水池、净水器等设施设备。

　　4.专间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。专间内的废弃物存放容器盖子应当为非手动开闭式。

　　专用操作区设置要求为：

　　1.专用操作区应为相对独立区域。在专用操作区入口处设置更衣挂钩、洗手消毒水池、干手设备等。

　　2.专用操作区内设有清洗消毒水池、专用工具、容器、冰箱（柜）等设施设备。

　　3.专用操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。专用操作区内的废弃物存放容器盖子应当为非手动开闭式。

　　（二）在实施分类监管中，为何要求过桥米线经营者配备食品中心温度计？

　　在过桥米线加工制作过程中，温度控制是关键。GB/T 27306---2008《食品安全体系 餐饮业要求》6.3.1.3规定：热加工食品应当达到安全温度，鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液体食品中心温度不低于70℃。

　　根据《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.3.1.1规定：烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。7.4.3.1.2规定：需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。为保证食物混合后，汤的中心温度应不低于70℃，过桥米线经营者应严格实施加工过程要求，配备食品中心温度计，随时进行温度检测，以确保食品安全。

　　（三）在实施分类监管中，如何建立长效机制？

　　积极推动制定过桥米线食品安全地方标准、团体标准，持续提升过桥米线经营主体的质量安全保障能力和水平。各级市场监管部门要发挥12315投诉举报平台作用，对消费者投诉举报及时受理，及时分办，及时处置。实施信用监管，依托国家企业信用信息公示系统（云南）协同监管平台，及时录入过桥米线经营主体日常检查、行政处罚等相关信息，并实行“黑名单”制度管理，实施失信行为联合惩戒。