食安通 — 食品法规查询

各区新冠肺炎防控指挥部办公室，市新冠肺炎防控指挥办疫情防控组各成员单位：

根据《广东省新冠肺炎防控指挥办疫情防控组关于印发广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引（第三版）的通知》（粤卫防控函〔2021〕12号），我组结合广州市实际制定了《广州市餐饮服务业新冠肺炎疫情防控工作指引》，现印发你们，请参照执行。

广州市新冠肺炎防控指挥办疫情防控组

2021年9月15日

广州市餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引

一、总体要求

认真贯彻落实国家、省、市关于新冠肺炎防控部署要求，指导餐饮经营单位提供餐饮服务时加强人员管理、经营服务管理、场所管理等各项防控措施，保障餐饮服务业员工健康、场所卫生及公众用餐安全，防止疫情在餐饮服务场所范围内扩散传播。

二、适用范围

本指引适用于全市提供餐饮服务的餐饮经营单位。

三、低风险地区防控要求

（一）成立防控专项工作组。

落实餐饮服务单位防控主体责任，各餐饮服务单位法定代表人为第一负责人，应主动对接属地卫生健康部门做好疫情防控工作，科学制定具有针对性和可操作性的疫情防控工作方案和应急处置预案；确保口罩、洗手液、消毒剂和测温仪等疫情防控物资配备到位；加强疫情防控知识培训，确保所有员工应知应会。

（二）做好员工健康监测管理。

1.工作人员疫苗接种做到“应接必接”，对新入职人员及时开展查漏补缺。

2.每日健康监测。建立工作人员健康监测制度，每日对工作人员健康状况进行登记，如出现发热（≥37.3℃）、干咳、乏力、嗅觉味觉减退、鼻塞、流涕、咽痛、结膜炎、肌痛和腹泻等十大症状的人员，及时引导其做好个人防护，到指定的发热门诊或定点医院进行就医，如确诊及时通报相关人员按规定进行隔离，杜绝带病上岗。如员工发现共同居住人或密切接触者出现疑似新冠肺炎典型症状，要及时上报单位并做好个人防护和自我隔离，必要时应到定点医疗机构就诊。

3.定期核酸检测。鼓励餐饮经营单位定期组织工作人员进行新冠病毒核酸检测（建议每周1次）。

4.风险人员管理。如工作人员及其家庭成员14天内有涉疫重点地区旅居史，要及时登记报告，按社区防控要求进行健康管理。

5.强化员工培训。做好员工健康培训，将新冠肺炎及其它常见传染病防控知识与技能纳入培训内容，确保工作人员上岗前掌握相关知识和技能，养成良好卫生习惯，做好自我防护。要提醒员工非必要不出境，非必要不前往中高风险地区所在地市。

6.做好个人防护。工作人员工作期间，全程佩戴医用外科口罩或以上级别口罩，口罩弄湿或弄脏后，及时更换。要加强手卫生，制备餐食前、加工生食或熟食之后、餐前便后、接触垃圾后，要用流动水和皂液采用七步洗手法洗手，手部揉搓时间不少于15秒。不要在水龙头下直接冲洗生的肉制品，防止溅洒污染。

7.储备防疫物资。经营单位做好口罩、洗手液、消毒液等防疫物资储备，公共卫生间配备足够的公共洗手液，可在场所入口、收银台等区域配备速干手消毒剂或感应式手消毒设备。

8.送餐服务管理。各供餐、送餐和外卖单位要做好送餐人员健康监测，有发热、咳嗽等症状人员不得从事送餐服务；严格落实食品包装相关规定，保证食品运送安全。

（三）强化顾客服务管理。

1.进门测温扫码。对进入场所的顾客、网约配送员等人员进行体温检测、扫通行码、查验健康码，并督促佩戴好口罩。体温异常（超过37.3℃）人员提醒及时就医，如发现持健康码红、黄码人员，应立即做好登记，及时向当地社区（村）报告，并按有关指引要求进行处置。

2.保持用餐距离。餐饮经营单位应通过采取减少桌椅摆放、不同桌客人间隔１米以上、错位用餐等措施，适当加大就餐者之间的距离。要在前台、收银台、取餐点、等待区等区域设置“１米线”，提倡顾客等人员保持安全距离，严格控制人流密度，进店人数要与餐位数相匹配，不得造成点餐、等餐、等位等人员聚集情况。提倡建立顾客预约制度，合理安排顾客到店时间，防止人员聚集。提倡非接触式点餐、结账，非必要不接待大规模聚餐活动。

3.提倡文明用餐。对于合餐顾客，应提供“一菜一公筷、一汤一公勺”，或者“一人一公筷、一人一公勺”服务，公勺公筷宜采用不同颜色、材质或突出标识等醒目的方式进行区分。鼓励提供密封包装的牙签。有条件的餐厅（馆）要积极推广分餐制。提倡就餐时间不超过2小时。倡导“光盘行动”，制止餐饮浪费，培养节约习惯。

4.加强宣传引导。星级酒店及有条件的餐饮服务单位应当通过官方网站、微信公众号、海报、电子屏和广播等方式，加强新冠肺炎防控知识宣传，提倡微信、支付宝等无现金支付，提醒顾客在餐厅、食堂处于非进食状态时，佩戴好口罩。

（四）强化环境卫生管理。

1.场所空气流通。保持食品加工场所和就餐场所的空气流通，定期对空气过滤装置进行清洁消毒。对冷冻冷藏和保鲜场所及设备要定期进行全面清洁消毒和维护保养。对用于储存食品的地下室等场所加强通风，增设机械通风设施。

2.场所清洁消毒。每天对就餐场地、保洁设施、人员通道等场所设施进行消毒保洁，每桌顾客就餐完毕离开后要及时对桌椅及餐具进行清洗消毒。加强餐厅内部洗手间消毒工作，日常运营期间每２小时要对洗手间内所有便器洁具、各类扶手和把手、触摸式冲水按钮、洗手台和水龙头等重点部位进行消毒一次，做好相关消毒记录并每日公示消毒情况。洗手间内要备齐洗手液、手纸等便民服务用品，要确保洗手设备正常运行，同时保持良好通风，必要时可加装排气设备，强制排气。提倡在使用公共卫生间时佩戴好口罩。

3.重点设施管理。经营单位要按照国家和省有关指引要求，强化空调通风系统及公共电梯（扶梯）日常运营管理，制定日常通风系统和空调的检查、清洁、测试和维护计划，根据空调使用要求和疫情应对，增加过滤器的清洁消毒和更换频次。电梯在保证安全运行的同时，应增加消毒的频次，可在电梯间张贴提示语，提醒人员在电梯间佩戴好口罩并避免交谈。

4.垃圾分类管理。场所产生的垃圾要分类收集并及时清运，废弃口罩应设置专门垃圾桶，每天对垃圾存放设施进行清洁消毒，垃圾点墙壁、地面应保持清洁。餐厨垃圾处置应当符合法律、法规、规章的要求。

（五）加强食品卫生管理。

1.食品采购验收。严格按照国家有关要求，防范新冠肺炎疫情通过进口冷链食品输入风险，不采购无海关进口货物报关单、入境货物检验检疫证明、新冠病毒核酸阴性检测报告、消毒证明、集中监管仓出库证明等资料的进口冷链食品；坚决禁止购买、屠宰、储存、加工、烹饪野生动物等违法行为，不得采购、饲养和现场宰杀活禽畜动物。对每天送货原材料，尤其对冻肉、水产、海鲜做好索证索票及溯源工作，提倡无接触收货。

2.食品加工卫生。经营单位要具有安全合规的食品加工场所，定时对食品加工场所进行卫生清理，并保证避免消毒液、酒精等直接接触餐具、食材和菜品。食品加工制作要符合《餐饮服务食品安全操作规范》，确保餐具严格清洗消毒后使用。生熟食品要分开加工和存放，尤其在处理生肉、生水产品等食品时应格外小心，避免交叉感染。

3.食品储存管理。加强肉、海鲜类等冷冻食品储藏安全，食品原材料坚持覆盖保鲜膜或加盖再进行储存，防止交叉污染。各级市场监管部门会同卫生健康部门加强对进口海产品、进口冷冻肉制品等重点食品，及储存场所外环境的监测，定期组织抽检，进行新冠病毒核酸检测。

4.鼓励提供外卖服务和食品、预制菜售卖服务。用于顾客自取或外送的餐食，宜采用密封方式盛放，提倡每份餐食使用自制或订制的专用食安封签。如无食安封签，可选用一次性使用、不可复原的材料封闭外包装，防止运送过程中污染餐食。餐饮外卖和配送服务应按照外卖配送和快递从业人员疫情健康防护的有关要求严格执行。

（六）应急处置管理。

当经营场所出现新冠肺炎病例（含确诊病例、疑似病例和无症状感染者）时，要积极配合当地疾控中心做好流行病学调查，落实各项疫情防控措施。相关场所在疾控中心指导下进行终末消毒，经评估合格方可重新营业。

四、中、高风险地区防控要求

当属地出现新冠肺炎本土疫情时，属地防控指挥办应严格按照分区分级有关要求，采取禁止或限制餐饮经营场所开放措施，降低疫情传播风险。中、高风险地区及高风险地区所在区暂停堂食，中风险地区所在区的低风险地区及本市其他低风险地区可以开放堂食服务，需分批就餐，控制同时就餐人数、就餐饭桌和增加座位间距离。