来源： 湖北省市场监督管理局 更新时间：2019-06-10 点击：2123
为进一步规范餐饮服务单位食品安全自查自评管理工作，督促落实食品安全主体责任，提高风险防控能力，预防食品安全事故。根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等要求，现制定《湖北省餐饮服务单位食品安全自查自评管理操作指南》如下：
一、自查自评定义
餐饮服务单位食品安全自查自评是指，餐饮服务单位在加工经营过程中，为保证食品安全，落实食品安全主体责任，定期对本单位执行食品安全法律、法规、标准、规范及管理制度等情况开展的全面自查和评价，以达到发现问题、消除食品安全隐患的目的。
二、自查自评原则
餐饮服务单位应按照“预防为主、风险管理、全程防控、管控结合”的原则和属地餐饮服务监管部门的要求，定期对本单位食品加工经营活动进行自查自评，并如实填写餐饮服务单位食品安全主体责任自查自评表，做好相关记录，形成自查自评报告。自查自评工作原则上由餐饮服务单位食品安全管理员负责组织实施。
三、自查自评对象
按照风险管控原则，重点在大型以上餐饮服务单位、连锁餐饮企业总部、各类单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位和重大活动保障单位实施食品安全自查自评。其他餐饮服务单位应根据当地餐饮服务食品安全监管部门要求开展食品安全自查自评。
四、自查自评方法
餐饮服务单位应建立健全食品安全相关管理制度，制订食品安全自查自评计划，定期对落实食品安全主体责任情况进行自查自评。餐饮服务单位是食品安全自查自评的法定主体，可自行开展食品安全自查自评工作，也可委托社会食品安全相关专业机构协助开展自查自评工作。跨市州区域的连锁餐饮企业总部应当督促指导省内连锁门店开展食品安全自查自评工作，每季度末应将所属省内连锁门店开展自查自评的汇总情况报省级餐饮服务监管部门。鼓励餐饮行业协会等行业组织，组织开展会员餐饮服务单位食品安全的互查互评工作。
五、自查自评内容
（一）食品经营许可条件保持情况；
（二）食品安全管理机构和食品安全管理员履职情况；
（三）食品安全管理制度建立和落实情况；
（四）食品原料以及食品相关产品索证索票、进货查验及记录、贮存管理落实情况；
（五）加工经营场所、设施设备的安全卫生及使用运转情况；
（六）餐饮具清洗消毒保洁执行情况；
（七）专间加工及关键环节控制情况；
（八）食品添加剂使用管理情况；
（九）从业人员培训、健康管理情况；
（十）法律、法规和餐饮服务监管部门要求的其他情况。
餐饮服务单位可以参照《湖北省餐饮服务单位食品安全自查自评表》（见附件）开展自查自评，也可根据实际情况，按照相关法律法规，自行制定本单位食品安全自查自评表。
六、自查自评时机
（一）餐饮服务单位根据单位自查自评制度和年度计划开展自查自评。餐饮服务单位食品安全自查自评应每季度不少于一次。承担重大活动保障任务之前，必须开展食品安全主体责任自查自评。自查自评记录表和自查自评报告保存至少1年。
（二）餐饮服务监管部门监督检查和监督抽检发现问题并提出整改意见时；
（三）餐饮服务监管部门根据专项检查、专项整治、重大活动保障等工作需要提出具体要求时；
（四）餐饮服务单位经营场所布局、流程和经营条件发生较大变化时；
（五）发生食品安全问题时；
（六）被消费者投诉或媒体曝光，存在食品安全问题时；
（七）其他自查自评有要求时。
七、自查自评问题处理
（一）餐饮服务单位食品安全主体责任自查自评报告应当如实反映本单位食品安全现状，并对自查自评报告的真实性、及时性负责。自查自评报告应由法定代表人（或授权人）审阅签名后报属地县（市、区）餐饮服务监管部门，并留存建档。鼓励餐饮服务单位将自查自评情况在店堂醒目处公示。
（二）餐饮服务单位在食品安全自查自评过程中发现经营条件发生变化，不再符合餐饮服务食品安全要求的，应当立即采取整改措施，以保证加工条件和服务行为持续符合食品安全规定；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地县（市、区）餐饮服务监管部门报告。
（三）餐饮服务监管部门接到餐饮服务单位自查自评报告后，应对餐饮服务单位报告的问题及时核实，认真研究，对存在潜在风险的，依法提出相应处置意见和防范措施，指导餐饮服务单位及时有效消除食品安全风险。
（四）县（市、区）餐饮服务监管部门应督促指导辖区餐饮服务单位开展食品安全自查自评工作，并对自查自评落实情况进行抽查，对餐饮服务单位自查自评的抽查可作为日常监管形式的补充，抽查资料应规范留存。自查自评抽查可与日常监督检查、专项检查、双随机抽查等方式相结合，对开展食品安全自查自评的餐饮服务单位抽查比例每年不少于30%。
（五）抽查中发现餐饮服务单位食品安全自查自评未落实、形同虚设、发现问题未整改，自查自评报告隐瞒真实情况、弄虚作假等情形的，餐饮服务监管部门可采取约谈、责令限期改正、降低量化等级等方式督促整改到位，拒不整改的，视违法情况根据《食品安全法》有关规定进行查处。
附件1：湖北省餐饮服务单位食品安全自查自评表
附件2：湖北省餐饮服务单位食品安全自查自评报告
附件1：
湖北省餐饮服务单位食品安全自查自评表
单位： 地址：
法定代表人（负责人）： 电话：
食品安全管理员： 电话： 当年度第 次自查
|
自查项目 |
序号 |
自查情况 |
自查不符合项 说明 |
整改情况（包括整改时间、措施、完成情况等） |
||
|
许可 管理 |
1★ |
持有有效食品经营许可证（小餐饮经营许可证），许可证及其它食品安全信息在店堂醒目处公示。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
|||
|
2★ |
按许可项目经营 |
□是□ 否 □有待完善 |
||||
|
安全 体系 |
3 |
建立健全食品安全管理组织和制度 |
□是 □ 否 □有待完善 |
|||
|
4★ |
明确餐饮服务单位的法定代表人（负责人）为食品安全主体责任人 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
5★ |
配备食品安全管理员并持有相关证明 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
人员 管理 |
6★ |
从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效健康证明 |
□是 □ 否 □有待完善 |
|||
|
7 |
定期进行食品安全培训，记录保存完整 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
8 |
每天开展晨检并做好记录 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
9 |
个人卫生符合要求，无留长指甲、佩带饰物上岗。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
场所 设备 |
10★ |
布局流程、经营条件未擅自改变 |
□是 □ 否 □有待完善 |
|||
|
11 |
是否采用透明玻璃隔断（矮柜隔断）或视频等方式，将餐饮服务关键部位与环节进行展示，设备运转正常。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
12 |
三防设施齐全，无鼠迹、蟑螂或苍蝇等害虫 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
13 |
通风排烟设施有效运转，通风排烟设施无明显污垢。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
14 |
地面、墙面、顶面材料符合要求，无破损、积垢、霉斑等现象。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
15 |
场所环境干净、整洁、无积水，物品摆放整齐。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
16 |
定期对设施设备进行维护，并做好记录，保持设施设备正常运转。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
17 |
自行建立检验室的，按照检验规程操作，并做好检验记录。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
专间或专用操作 场所 管理 |
18★ |
入口处按要求设立预进间或洗手、消毒、干手设施，设施运转正常。水龙头非手动式。墙裙铺设到顶，无明沟。地漏带水封，专间门自动关闭。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
|||
|
19 |
安装独立空调，有温度计，温度控制25度以下。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
20 |
未经清洗、加工、脱包食品及原料不进入专间。直接接触成品的用水加装净水设施，运转正常，滤芯及时更换，记录完整。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
21 |
是否做到“五专”（专人加工、专室制作、专用工具容器、专用消毒设施和专用冷藏设施），设施运转正常。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
22 |
安装空气消毒设施，规范使用并做好消毒记录。废弃物容器盖子为非手动式，垃圾及时清理。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
加工 制作 |
23 |
设有蔬菜、肉禽类、水产类专用清洗池或设施并按要求分类清洗。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
|||
|
24 |
加工制作原料、半成品、成品的刀具、砧板等工具，及盛放食品的瓢盆等容器有明显区分标识，并分类分开使用。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
25 |
配置专用食品留样冷藏设施，按要求规范留样，并做好记录。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
26 |
食品烧熟煮透，配备中心温度计。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
27 |
餐厨废弃物交给有资质单位处置，有索证资料、协议、回收记录。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
食品添加剂及“四自”食品 |
28★ |
做到“五专”管理，不超范围、不超剂量使用食品添加剂。使用的食品添加剂及时向监管部门备案。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
|||
|
29 |
“四自“食品(自制饮料、自制调味品、自制火锅底料和自制糕点)在店堂醒目处或菜单上公示配料表。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
消毒 保洁 |
30★ |
配备餐用具专用清洗池、消毒和保洁设施，数量满足经营需要。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
|||
|
31 |
消毒保洁设施是否正常运转。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
32 |
保洁设施密闭、清洁、未存放其它物品，标识明显。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
采购 贮存 |
33 |
做好食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票工作，索证索票资料齐全并保存完好。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
|||
|
34 |
进行进货查验并做好记录台账。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
35 |
是否采购禁止生产经营食品 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
36 |
定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
37 |
贮存散装食品标明食品名称、生产日期、保质期等内容 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
38 |
食品存放离地离墙，有毒有害等物品与食品不混放。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
39 |
原料、半成品、成品分开分类存放，蔬菜、肉类、水产类食品分开分类存放。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
检验 运输 （适用中央厨房和集体用餐配送单位） |
40★ |
按要求设置与加工制作的食品品种相适应的检验室或委托有资质机构代行检验，检验室设施及检测项目符合要求。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
|||
|
41★ |
设立检验室的配备与检验项目相适应的检验设施、设备和经专业培训的检验人员。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
42 |
配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
43★ |
配送食品的标识标签、储存、运输等符合要求。 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
其他事项 |
44 |
未制售禁止制售的高风险食品品种 |
□是 □ 否 □有待完善 |
|||
|
45 |
有无其它有碍食品安全的行为 |
□是 □ 否 □有待完善 |
||||
|
自查结论 （可另附页） |
||||||
法定代表人（负责人）签名： 日期： 年 月 日
自查人员签名： 日期： 年 月 日
附件2：
湖北省餐饮服务单位食品安全自查自评报告
一、自查中存在的问题
1．
2．
3．
......
二、问题整改和落实情况
1．
2．
3．
......
三、下一步有待加强和改进的地方
1．
2．
3．
.......
单位名称： 法定代表人（负责人）签名：
自查自评人签名： 日期： 年 月 日
声明：
① 本网站所有原创/整理的文章、图表、数据、资料，版权均为食安通（www.eshian.com）所有，如需转载，须注明“来源：食安通（www.eshian.com）”,
② 本网站转载其他网站、媒体的文章、图表等内容，目的在于传递更多信息，并不代表赞同其观点或对其真实性负责。如需转载，需保留 “来源：XXX” （非食安通）。如有相关内容侵权，请通知我们，联系电话：010-6219-9800