食安通 — 食品法规查询

各市、州食品药品监督管理局（市场监督管理局），贵安新区、仁怀市、威宁县市场监督管理局：

　　进入夏季后，学校集中用餐极易出现食物污染造成食物中毒事件。为加强学校集中用餐食品安全管理，维护学校食品安全,保障师生员工在校用餐安全卫生、营养健康，现提出如下工作要求。

　　食品药品监督管理部门应当加强学校食品安全监督管理

　　市场监管部门要依法实施行政许可，开展监督检查，及时查处涉及学校的食品安全违法违规行为；建立监管档案，定期向教育行政部门通报学校食品安全相关信息；组织开展学校食品安全管理人员培训，指导学校做好食品安全管理和宣传教育；依法牵头开展学校食品安全事件调查处理。

　　二、各类学校要严格食品安全管理

　　（一）认真落实学校食品安全实行校长（园长）负责制。学校应当将食品安全作为学校安全工作的重要内容，健全工作机制，定期进行研究，组织开展安全隐患排查，落实有关管理制度和工作要求。

　　（二）学校应当根据需要配备专（兼）职食品安全管理人员，落实关键岗位责任制度，逐级签订责任书，明确食品安全管理责任。学校食品安全管理人员应当按照有关要求每年接受相应的食品安全培训，学习食品安全的法律、法规、规章、标准和其他相关知识。

　　鼓励有条件的学校聘用具有相关营养知识的人员，对集中用餐的营养检测、完善和评估进行咨询指导，推广营养配餐、合理膳食等理念。

　　（三）学校设立食堂的，应当建立健全食堂食品安全管理制度，按规定制定场所及设施设备清洗消毒和维修保养、食品经营全过程控制管理、餐饮具清洗消毒保洁、食品安全自检自查与报告、餐厨废弃物处置、食品添加剂使用管理、食品留样以及饮用水安全管理等与食品安全相关的管理制度，建立并执行食堂从业人员健康管理制度和培训制度，食堂从业人员培训合格后方能上岗。

　　（三）学校应当建立食堂食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存进货查验等信息，保证食品可追溯。鼓励学校采用信息化手段采集、留存食品生产经营信息。

　　（四）学校应当建立食品安全状况自查自评制度，食堂生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事件潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地食品药品监督管理部门报告。

　　（五）中小学应当将食品安全、健康饮食纳入教育教学内容，利用主题班会、课外实践等活动，多途径、多形式开展经常性的宣传教育活动，普及相关科学知识和法律常识。

　　（六）食堂从业人员应当每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，必要时应当进行临时健康检查。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　食堂从业人员应当养成良好个人卫生习惯，每天工作前应当进行个人健康和卫生情况检查，检查记录存档备查；接触直接入口食品加工操作前应当进行洗手消毒，进入工作岗位应当穿戴清洁的工作衣帽，不得在食品经营场所内吸烟或者实施其他影响食品安全的行为。

　　食堂应当细化从业人员个人卫生要求，在显著处公示并监督执行。

　　（七）食堂应当具有与所经营的食品品种、数量、供餐人数相适应的场所并保持环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的安全距离。

　　食堂加工就餐场所的建设与卫生要求应当符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关规定。

　　（八）食堂应当根据所经营的食品品种、数量、供餐人数，配备相应的设施设备，并配备消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

　　食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备应当定期维护、清洗、消毒；保温设施及冷藏、冷冻设施应当定期清洗、校验。

　　（九）食堂应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品或半成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。就餐区应当设置供用餐者清洗手部及餐具的用水设施。

　　高等学校食堂制售冷食类食品（不含植物性食品、预包装食品）、生食类食品、裱花糕点、现榨饮料等，应当按照国家有关标准设置专间。

　　（十）食堂采购食品原材料应当遵循安全、健康、符合需要的原则，制定并实行原材料控制制度。

　　食品、食品添加剂和食品相关产品的采购记录，应当如实准确记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

　　进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

　　（十一）食堂禁止采购、存放、使用以下食品、食品添加剂及食品相关产品：

　　1.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

　　2.未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

　　3.超过保质期的食品、食品添加剂，以及消毒剂等食品相关产品；

　　4.野生蘑菇、发芽发青土豆、鲜黄花等存在较高安全风险的食品原材料；

　　5.亚硝酸盐；

　　6.《食品安全法》等法律法规规定的其他禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品。

　　（十二）食堂应当按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分类分架、隔墙离地、三防设施完好，并定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品；应当建立健全食品出入库管理和登记制度，出库食品应做到先进先出。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。用于保存食品的冷藏设备，需贴有标志，生食品、半成品和熟食品应当分柜存放。食品库房不得存放有毒、有害物品及个人生活物品等。

　　（十三）中小学、幼儿园的食堂原则上不得制售冷食类、生食类、裱花糕点以及四季豆等高风险食品。

　　（十四）食堂应当设置专用的备餐操作场所，制定并在显著位置公示人员操作规范，发现食品有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应；备餐操作时应当避免食品受到污染。

　　食堂制作的食品在烹饪后至食用前在常温下存放不应超过2个小时，并尽量当餐用完。存放需超过2个小时的，应当按照相关规范采取热藏或冷藏方式存放，再次利用时，必须在确认没有变质的情况下，经高温彻底加热。

　　（十五）用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品、成品的容器、工具应当从形状、材质、颜色、标识上明显区分，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁，定期消毒。

　　冷食类食品制作专间应当在加工制作前进行消毒，并由专人加工操作。加工的容器、工具应当专用，用前消毒，用后洗净并保持清洁。

　　（十六）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。采用化学方式消毒的，应当分设并标明清洗、消毒和冲洗专用水池，使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；采用煮沸、蒸汽等热力消毒方式的，应加热到规定温度并保持10分钟以上。具备条件的学校应当采用热力消毒方式。

　　已消毒的餐具、饮具应存放在有明显标识的密闭保洁柜内。餐具、饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。禁止重复使用一次性餐具、饮具。

　　食堂委托清洗消毒餐具、饮具的，应当与餐具、饮具集中消毒服务单位签订委托合同，查验、留存餐具、饮具集中消毒服务单位的营业执照、消毒合格证明文件等材料。

　　（十七）中小学、幼儿园食堂加工制作的每餐次每种食品成品应当留样，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应由专人专柜保管，保存48小时以上。

　　高等学校食堂加工制作的大型活动集体用餐，批量制售的热食、非即做即售的热食、高风险食品成品、冷荤菜应当按前款规定留样，其他加工食品根据相关规定留样。

　　（十八）食堂用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。食堂应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。使用食品添加剂应当专人专柜保管，做到标识清晰、计量使用、专册记录。

　　（十九）食堂产生的餐厨垃圾应当在餐后及时清除。食堂应当设置专门的餐厨垃圾收集设施应加盖并有明显标识。专间内的餐厨垃圾存放容器应当为非手动开启式。

　　（二十）学校应当建立食堂安全保卫制度,采取措施，严格禁止非食堂从业人员未经允许进入食品处理区。学校在校园安全信息化建设中，应当优先在食堂操作间、配餐间、留样间、专间、储藏室等重点场所实现视频监控全覆盖。

　　（二十一）具备条件的学校应当公示食品主要原料及其来源等信息，鼓励食堂采用视频监控、玻璃幕墙等方式，公开食品加工过程。

　　（二十二）学校外购食品集中用餐的，应当选择取得食品经营许可、食品安全管理水平较高的供餐单位，当地有集体用餐配送单位的应当优先选择；应当签订供餐合同（或协议），明确双方的权利与责任，确保食品安全。

　　学校签订供餐合同后，应当向当地食品药品监督管理、教育行政部门报告或者备案合同副本。

　　（二十三）学校外购集中用餐应当为当餐加工，不得采购冷食类、生食类、裱花糕点以及四季豆等高风险食品。学校需要现场分餐的，应当建立分餐制度。在教室分餐的，应当保障教室环境的卫生清洁。学校应当对供餐单位供应的每批食品进行查验，做好交接记录，包装不完整或温度不符合储运条件的，不予接收。

　　（二十四）学校外购预包装食品的，应从正规渠道购买，并索取相关凭证，查验产品包装标签，查看生产日期、保质期和保存条件。不能即时分发的，应当按贮存要求保存。

　　（二十五）学校应当建立食品安全应急管理和突发事件报告制度，制定食品安全事件处置方案。校园内发生因集体用餐导致的食物中毒或者疑似食物中毒情形，学校应当及时采取下列措施：

　　1.停止供餐活动，并应在2小时内向所在地卫生行政、食品药品监督管理、教育行政部门报告。

　　2.积极协助医疗机构进行救治。

　　3.封存导致或者可能导致食品安全事件的食品及其原料、工用具、设备设施和现场，并按照食品药品监督管理部门要求采取其他控制措施。

　　4.配合相关部门进行现场调查处理。

　　5.配合有关部门对共同进餐的学生进行排查，加强与学生家长联系，通报情况，做好沟通引导工作。

　　三、加强信息公开和责任追究

　　（一）学校应当公开食品安全相关信息，组织学生代表或者家长代表参与食品安全监督，在食品采购、食堂管理、供餐公司选择等方面听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见，保障师生的知情权、选择权。

　　（二）对存在学校食品安全隐患，未及时采取措施消除的，食品药品监督管理部门应会同教育行政部门对学校主要负责人进行约谈。学校应当立即采取措施，进行整改，消除隐患。约谈情况和整改情况应纳入学校食品安全信用档案。

　　（三）各级食品监督管理部门要加强与卫生行政部门、教育行政部门按照《食品安全法》及有关法律、法规和本规定要求加强沟通协调，履行相关管理与监督职责，造成所辖区域内学校集中用餐发生食物中毒或者食品安全事件的，应当依据相关规定，对直接责任者和领导责任者，给予相应的行政或者纪律处分。

　　贵州省食品药品监督管理局

　　2018年5月23日