食安通 — 食品法规查询

各市、县（区）市场监督管理局（食品药品监督管理局）：

　　为提升我区餐饮业质量安全水平，落实《食品安全法》有关规定，保障餐饮消费安全，按照《食品药品监管总局关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》(食药监食监二〔2017〕127号）要求，现就进一步加强我区餐饮服务环境卫生及餐饮具清洗消毒监督管理有关要求通知如下：

　　一、高度重视，明确属地监管责任

　　各市、县（区）监管部门要严格按照国家食品药品监管总局、国家卫生计生委《关于整合调整餐饮服务场所的公共卫生许可证和食品经营许可证有关事项的通知》（食药监食监二〔2016〕29号 ）要求，将餐饮服务食品经营者（含饭馆、咖啡馆、酒吧、茶座4类场所）食品经营许可条件中增加的“保持就餐场所的空气流通、具有定期清洗消毒空调及通风设施的制度、卫生间具有独立排风系统、具有定期清洁卫生间制度”等4项内容纳入日常监管狠抓落实，加强对餐饮单位环境卫生、清洗消毒风险隐患排查，切实保障群众饮食安全。

　　二、加强环境卫生管理，落实经营主体责任

　　各市、县（区）监管部门要督促餐饮服务提供者按照《食品安全法》等有关规定，建立健全环境卫生管理等食品安全自查制度，严格落实食品安全主体责任。并做到以下几点：

　　（一）人员管理。配备食品安全管理人员；对从业人员开展食品安全法律知识、环境卫生知识的培训；定期开展自查，及时整改，并保留相关记录。

　　（二）食品加工处理区要求。墙面应无破损、无脱落、无霉斑、无积垢和灰尘积聚、无害虫隐匿。地面应平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。设备应配有防蝇防鼠防虫设施设备（如纱窗、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等）、通风设备、洗手设备，并维持设施设备的清洁与正常运行。专间应配备相应温度控制设备，保证操作间温度满足食品加工需要。

　　（三）就餐区域要求。地面应清洁、无积垢；桌面、台布、毛巾等应保持干净卫生；区域内无苍蝇、蟑螂、老鼠等病媒生物出现；餐厨废弃物应分类放置，不得溢出存放容器，并及时清理。

　　（四）卫生间要求。卫生间应设置洗手设备，并配备符合产品标准的洗手液，擦手纸或干手器等干手设备；卫生间应保持良好通风，应定期清扫、检查，并做好清扫及检查记录；卫生清洁工具不得用于其它区域。

　　（五）工用具要求。贮存、盛放、加工和包装食品的容器、工具和用具，应当安全、无害、清洁；尽量减少塑料容器的使用，防止塑化剂迁移；鼓励使用食品级不锈钢材质的容器、工具和用具。

　　三、加强餐饮具清洗消毒管理，消除食品安全隐患

　　各市、县（区）监管部门要督促餐饮服务提供者建立餐饮具清洗消毒管理制度，规范清洗、消毒、保洁流程。禁止重复使用一次性餐饮具。

　　（一）自行清洗消毒的餐饮服务提供者应做到以下几点：

　　1、采用化学方式消毒的，应分别设有清洗、消毒和冲洗专用水池，各类水池应以明显标识标明用途，并定期清洗；使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关国家标准；使用消毒剂时应严格按照消毒剂产品说明书标明的要求配比浓度，并采取有效措施防止消毒剂残留。

　　2、采用物理方式消毒的，应配备相应的消毒设备，定期检查消毒设备运转情况，保证压力、温度达到相关要求；采用煮沸、蒸汽等热力消毒方式的，应加热到100℃并保持10分钟以上；消毒设备容量要与餐具用量规模相适应；餐具消毒时的摆放要留有空隙，确保热力能够穿透。

　　3、应配备有明显标识的密闭保洁柜用于存放已消毒的餐饮具，保洁柜应当定期清洗维护、保持洁净。

　　4、倡导使用热力消毒方式消毒餐饮具。

　　（二）委托清洗消毒的餐饮服务提供者应做到以下几点：

　　1、与餐饮具集中消毒服务单位签订委托合同，明确双方在食品安全方面的责任义务。

　　2、查验、留存餐饮具集中消毒服务单位的营业执照、消毒合格证明文件等材料。

　　四、加强监督检查，确保监管责任落实到位

　　一是各市县（区）监管部门要按照《餐饮服务日常监督检查要点表》要求，对餐饮服务提供者的环境卫生、餐饮具清洗消毒组织开展检查，运用ATP检测等手段开展餐饮具消毒环节风险隐患排查。二是制定餐饮具消毒监督抽检计划，加强本级监督抽检任务中餐饮具消毒的抽检批次，对抽检中发现问题的，严格按照有关要求做好不合格产品后处置工作。三是强化部门间协调配合，对餐饮服务环节发现的涉及餐饮具集中消毒服务单位问题，及时向卫生计生部门进行通报，切实做好餐饮具集中消毒行为的监督管理。四是对监督检查和抽检中发现的违法违规行为，督促餐饮服务提供者整改，并依法严肃查处。及时将日常监督检查、抽检监测、行政处罚等信息向社会公开。畅通投诉举报渠道，鼓励消费者和餐饮服务从业人员进行监督。

　　附件：

　　1、餐饮服务日常监督检查要点表

　　2、宁夏餐饮服务环境卫生监督检查要点表

　　宁夏回族自治区食品药品监督管理局

　　2018年1月22日