食安通 — 食品法规查询

各地级以上市、顺德区食品药品监督管理局：

　　为贯彻落实《广东省食品安全条例》，省局制定了《广东省食品药品监督管理局关于“明厨亮灶”建设规范的指引》，现印发给你们，请抓好贯彻落实工作。实施中有关问题请迳向省局食品经营安全监管处联系。

　　联系人及电话：谭教珠，020-37886062。

　　广东省食品药品监督管理局办公室

　　2017年7月14日

　　广东省食品药品监督管理局关于“明厨亮灶”建设规范的指引

　　为贯彻落实《广东省食品安全条例》（以下简称《条例》），规范餐饮服务单位“明厨亮灶”建设工作，提升我省“明厨亮灶”建设工作成效，保障广大消费者的知情权和监督权，现制定“明厨亮灶”建设规范指引，指导餐饮服务单位按本规范进行安装操作。

　　一、分类与定义

　　根据《条例》第三十二条有关规定，将餐饮“明厨亮灶”建设分为透明式、开放式、视频监控式、参观通道式、组合式、其他形式等六种类别，并结合建设“餐饮服务食品安全信息公示栏”，向消费者展示食品加工制作关键过程，接受消费者监督。

　　（一）透明式“明厨亮灶”。指建设透明玻璃橱窗式厨房，使消费者能够通过透明玻璃看到食品加工制作关键过程。

　　（二）开放式“明厨亮灶”。指建设敞开式或者隔断式厨房，使消费者直接看到食品加工制作关键过程。

　　（三）视频监控式“明厨亮灶”。指在餐饮服务单位厨房内的各食品操作间（包括切配、烹调、备餐等）、餐用具清洗消毒间、食品贮存等关键控制区域内安装标清以上（含标清）监控设备，将食品贮存、制作及餐用具清洗消毒等过程通过视频信号传输到就餐场所或方便社会公众观看的展示平台进行播放。

　　（四）参观通道式“明厨亮灶”。指按照食品加工操作流程动线，在食品加工区外建设专用参观通道，通过透明玻璃可视窗方式，能够直接观察各食品操作间，包括原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存、餐用具清洗消毒间、食品贮存等关键控制区域的加工操作过程。

　　（五）组合式“明厨亮灶”。指餐饮服务单位采用视频监控式、透明式、开放式或参观通道式多种形式任意组合的方式，达到“向消费者展示食品加工制作关键过程，接受消费者监督”的目标要求的形式。

　　（六）其他形式。指餐饮服务单位采用其他形式，但能符合“向消费者展示视频加工制作关键过程，接受消费者监督”目标要求的形式。其他形式“明厨亮灶”由广东省食品药品监督管理局确定。

　　二、建设规范

　　（一）透明式“明厨亮灶”建设规范

　　1.采用透明玻璃可视窗方式向消费者展示食品粗加工、烹调、各类专间等关键操作过程。

　　2.可视窗为长方形或者正方形等规则图形，总体面积不小于1平方米；宽度不小于0.5米，下沿离地高度介于1.4米到1.6米之间。

　　3.可视窗玻璃应采用强化玻璃，符合国家关于玻璃墙体安全防护工作的要求，防止爆裂。

　　4.透明玻璃表面光滑整洁、通透明亮，无积尘、油烟。玻璃上的粘贴画不得遮挡视线，且玻璃两侧不宜存在遮挡视线的物品。透明玻璃应定期清洁，防雾汽，保持视野清晰。

　　（二）开放式“明厨亮灶”建设规范

　　1.采用完全敞开或者矮墙阻隔方式向消费者展示食品粗加工、烹调等关键操作过程。

　　2.矮墙高度不得高于1.5米。

　　3.只有“三防设施”完备，并在餐厅入口处设有风幕机或自动闭合门等空气阻断设施的餐饮服务单位才可建设开放式的透明厨房。

　　（三）视频监控式“明厨亮灶”建设规范

　　1.视频监控式明厨亮灶由监控摄像设备、图像展示设备和连接、储存设备三部分组成。

　　2.监控摄像要求

　　（1）采用标清以上（含标清）的监控摄像设备，能使大厅、包房等展示平台清晰显示各场所环境、物品和人员操作等情况。

　　（2）摄像头安装数量是根据餐饮服务单位的许可类型和厨房面积大小安装相应数量的摄像头，能清晰监控到食品粗加工区域、烹调区域、面点间、专间（专用操作场所）、洗消间等。

　　（3）摄像头安装位置

　　①食品粗加工区域，要求可以看到该区域的卫生状况和工作情景，原料洗涤水池的标识分类，岗位人员是否按照水池标识的用途分类使用，员工工作期间是否有不良行为，食品是否上架分类存放等情况。

　　②食品加工烹调区域，要求可以看到该区域的卫生状况和工作情景，地面、工作台面和设备设施是否干净卫生，员工是否穿戴干净的工作服帽，员工工作期间是否有不良行为，直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放，生熟容器是否有明显的标示并分开存放，食品或盛装食品的容器是否直接置于地上，是否将回收后的食品经加工后再次销售等情况。

　　③面点间区域，要求可以看到该区域的卫生状况和工作情景，地面、工作台面和设备设施是否干净卫生，员工是否穿戴干净的工作服帽，员工工作期间是否有不良行为，食品添加剂存放、使用管理等是否符合要求等情况。

　　④专间（专用操作场所）区域，要求看到专间区域人员进出情况与工作情景，预进间的门是否自动闭合，人员进入专间工作时是否洗手、更衣、佩戴工作帽与口罩，紫外线灯与空调等设施是否正常运转；操作台、砧板、工用具是否干净卫生；剩余的直接入口食品是否存放于专用冰箱中冷藏或冷冻；员工工作期间是否有不良行为，是否在专间从事与之无关的活动；专间内是否存放非直接入口食品或其他杂物等情况。

　　⑤洗消间区域，要求看到该区域的工作场景，包括餐饮具回收、清洗、消毒、保洁全过程，热力消毒设备的工作状态，化学消毒液的配备与更换，餐饮具的保洁、存放，垃圾桶是否加盖、是否及时清运等情况。

　　3.展示要求

　　（1）就餐场所大厅面积在100㎡以下的配备高清、42寸以上液晶电视或投影仪一台以上（含一台）；大厅面积在100㎡以上（含100㎡）的配备高清、42寸以上液晶电视两台以上（含两台）或投影仪一台以上。

　　（2）托幼机构展示设备应安装在方便家长观看的对外开放场所醒目位置，例如校门口、保安亭外、家长接送孩子的等候室或休息室。

　　（3）就餐时段，集体食堂展示设备可播放实时监控图像或回放当日食品加工操作录像。

　　（4）与当地教育行政部门协作，将学校（含托幼机构）集体食堂和负责配餐给学校食堂的集体用餐配送单位的监控摄像设备接入校园网络视频监控系统，使监管部门、学校、家长可以随时通过网络查看学校食堂和集体用餐配送单位的实时监控图像。

　　4.监控摄像和展示设备连接要求

　　（1）至少配置一台连接展示与监控设备的电脑或可以录取视频图像的设备。

　　（2）电脑配置要求内存2G以上PCI插槽一条，硬盘500G以上并能满足视频监控资料保存不少于15日的需求。

　　（3）连接设备能保证视频监控数据实时输送到展示平台。

　　（4）连接设备预留相应接口，满足日后增设同步传输数据需要。

　　（四）参观通道式“明厨亮灶”

　　1.采用参观通道方式向消费者展示食品粗加工、烹调、各类专间、餐饮具清洗消毒等关键操作过程。

　　2.参观通道应建设在食品处理区之外的独立区域，覆盖食品加工操作整个流程，可以是室内，也可以室外，通道宽度不少于1.5米。参观通道分隔墙体可用砖墙、彩钢板或其他合规建筑材料，防火防潮。

　　3.用于透明展示的玻璃应采用强化玻璃，符合国家关于玻璃墙体安全防护工作的要求，防止爆裂。

　　4.透明玻璃表面光滑整洁、通透明亮，无积尘、油烟。玻璃上的粘贴画不得遮挡视线，且玻璃两侧不宜存在遮挡视线的物品。透明玻璃应定期清洁，防雾汽，保持视野清晰。

　　5.用于透明展示的玻璃形状、面积、离地高度方便消费者观看，不得采用小块玻璃拼接，下沿离地高度不得超过1.5米。

　　6.参观通道应保持通畅，不可堆积杂物，标明进出方向，方便参观者进出，并安装必备的照明设施设备。

　　7.实施参观通道式透明展示的餐饮服务单位应建立透明展示管理、维护制度。

　　（五）组合式“明厨亮灶”建设规范

　　1.采用视频监控式、透明式、开放式或参观通道式多种形式任意组合的方式，向消费者展示食品加工制作关键过程。

　　2.各类方式应当分别按照对应的建设规范进行建设。

　　三、建设指引

　　（一）建设推荐

　　1.推荐大、中型餐馆和单位食堂建设视频监控式“明厨亮灶”。

　　2.推荐中央厨房、集体配餐单位建设参观通道式或者视频监控式“明厨亮灶”。

　　3.推荐小型餐馆、饮品店、糕点店、小餐饮建设透明式或者开放式“明厨亮灶”。

　　4.各类餐饮单位可根据实际，建设组合式“明厨亮灶”。

　　（二）合理缺项

　　如符合以下情况的，则可作为合理缺项，部分加工操作区域可免于展示：

　　1.现场使用的半成品是统一配送、现场没有或者无需对原材料进行清洗、粗加工的，可免于展示食品粗加工过程。

　　2.现场为消费者提供一次性使用餐具、餐具采用集中消毒方式或无需为消费者提供直接接触食品的餐具的，可免于展示餐用具洗消过程。

　　（三）鼓励条款

　　鼓励餐饮服务经营者在按照规范要求建设“明厨亮灶”的基础上，增加定期组织消费者参观后厨的方式，向消费者全面展示食品加工制作全过程，接受消费者监督。

　　（四）餐饮服务食品安全公示栏

　　在就餐场所醒目位置安装“餐饮服务食品安全信息公示栏”（公示栏可由经营者结合装修风格自行设计安装），信息栏应包括但不限于以下内容：

　　1.食品经营许可信息；

　　2.餐饮服务食品安全量化信息；

　　3.最近一次日常监督检查记录（表）；

　　4.最近一次餐饮服务食品安全自查报告；

　　5.食品安全责任承诺书；

　　6.餐饮服务食品安全管理员信息；

　　7.从业人员健康检查信息（建议为隐去个人身份证部分信息的复印件）；

　　8.使用的食品添加剂名称；

　　9.大宗食品原料索证索票情况。

　　四、实施日期及有效期

　　本指引从2017年8月15日实施，有效期5年。