食安通 — 食品法规查询

各市（州）食品药品监督管理局（市场监管局），青海湖景区市场监督管理局：

　　为深入贯彻落实新《食品安全法》，积极推动“食品流通许可”和“餐饮服务许可”两证合一，省局根据国家食品药品监督管理总局《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则（试行）》，制定了《青海省食品经营许可审查细则》，现印发你们，请各地遵照执行。

　　附件：餐饮服务提供者场所布局要求

　　青海省食品药品监督管理局

　　2015年12月14日

　　青海省食品经营许可审查细则

　　第一章 总 则

　　第一条　为规范食品经营许可，根据《中华人民共和国食品安全法》和国家食品药品监督管理总局《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则（试行）》等法律法规、规章的规定，制定本细则。

　　第二条　本细则适用于我省各级食品药品监督管理部门对本行政区域内应当依法取得食品经营许可方可从事食品销售和餐饮服务活动的企业、个体工商户及其他经济组织的食品经营许可申请审查。

　　第三条　食品药品监督管理部门按照主体业态、食品经营项目，并考虑风险高低对食品经营许可申请进行分类审查。

　　对同一食品经营主体，含有食品销售、保健食品销售、餐饮服务、单位食堂等多个主体业态的，应当按照不同经营项目的许可审查要求分类进行审查。

　　第四条 主体业态包括：食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。如申请通过网络经营、内设中央厨房或者从事集体用餐配送的，应当在主体业态后以“网络经营”、“中央厨房”、“配送单位”括号标注。

　　第五条 食品经营项目分为：预包装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）、散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）、特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品）、其他类食品销售、热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售。如申请散装熟食销售的，具体品种应当在散装食品销售项目后以括号标注。

　　第六条 食品经营许可证上应当标明主体业态和食品经营项目。

　　含有两种或两种以上主体业态的，以主要经营项目和企业经营性质为主标注主体业态。

　　药店经营保健食品、婴幼儿配方乳粉的，主体业态应当确定为食品销售经营者，经营项目根据实际情况进行核定。

　　第七条 食品药品监管部门应当根据申请人申请的主体业态和食品经营项目进行分类审查，许可审查包括对申请材料的书面审查和经营地点的现场核查。

　　需要对申请材料的实质内容进行核实的，应当进行现场核查。仅申请预包装食品销售（不含保健食品、冷藏冷冻食品）的，以及原食品经营许可变更不改变经营场所、设备设施和布局的，可不进行现场核查。

　　现场核查时，核查人员不得少于2名。核查人员应当在核查工作时出示执法证，填写《食品经营许可现场核查表》，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，由核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况。

　　第八条 食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。

　　同一食品经营者在两个或者两个以上地点从事食品经营活动的，应当分别在经营场所属地食品药品监督管理部门申领食品经营许可证。

　　第二章 许可审查基本要求

　　第九条 食品经营企业应当配备食品安全管理人员,食品安全管理人员应当经过培训和考核。取得国家或行业规定的食品安全相关资质的，可以免于考核。

　　第十条 食品经营企业应当具有保证食品安全的管理制度。食品安全管理制度应当包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验记录和索证索票制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。

　　第十一条 食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所。食品加工、销售、贮存场所与卫生间应当有效隔离。食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。

　　第十二条 食品经营者应当根据经营项目设置相应的经营设备或设施，以及相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和废弃物处理等设备或设施。

　　第十三条 直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应当具有产品合格证明，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。

　　第十四条 食品经营者在实体门店经营的同时通过互联网从事食品经营的，除上述条件外，还应当向许可机关提供具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备，供许可机关审查。

　　第十五条 无实体门店经营的互联网食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的固定的食品经营场所，贮存场所视同食品经营场所，并应当向许可机关提供具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备，供许可机关审查。

　　贮存场所、人员及食品安全管理制度等均应当符合本章的通用要求。

　　无实体门店经营的互联网食品经营者不得申请所有食品制售项目以及散装熟食销售。

　　第十六条 利用自动售货设备从事食品销售的食品经营者，申请食品经营许可时，需提交自动售货设备的产品合格证明、具体放置地点信息，经营者名称、地址、联系方式和营业执照复印件。

　　放置自动售货设备的地点应当具备食品贮存的必要条件。

　　第十七条 公交站亭等统一设置的简易货亭经销食品的经营户应当符合本章的通用要求。但不得申请“散装食品”（不包括食用农产品）、特殊食品销售、散装熟食销售。

　　第三章 食品销售的许可审查要求

　　第十八条 申请预包装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）销售，许可审查应当符合第二章和本章第一节通用要求。

　　第十九条 申请散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）、特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品），许可审查除应当符合本章第一节通用要求外，还应当符合本章第二节至第三节的相应规定。

　　第一节 一般要求

　　第二十条 食品销售场所和食品贮存场所应当环境整洁，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施防止积水。食品销售场所和食品贮存场所应当与生活区分（隔）开。

　　第二十一条 销售场所应布局合理，食品销售区域和非食品销售区域分开设置，生食区域和熟食区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，销售水产品的区域与其他食品销售区域分开，防止交叉污染。

　　食品销售场所应设立食品柜台、货架，不得同时经营经营农资、农药、有毒有害化工制品及其它带有腐蚀性的商品。食品贮存应设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放。贮存的食品应与墙壁、地面保持10厘米距离，防止虫害藏匿并利于空气流通。食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施，固定的存放位置和标识。

　　第二十二条 申请销售有温度控制要求的食品，应配备与经营品种、数量相适应的冷藏、冷冻设备，设备应当保证食品贮存销售所需的温度等要求。

　　第二十三条 食品销售单位从业人员达到5人以上的应当设有食品安全专管员。

　　食品销售人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营活动。

　　第二节 散装食品销售许可审查要求

　　第二十四条 散装食品应有明显的区域或隔离措施，生鲜畜禽、水产品与散装直接入口食品应有一定距离的物理隔离。

　　直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等设施，直接接触食品的工具、容器和包装材料等应当具有符合食品安全标准的产品合格证明。

　　第二十五条 根据散装食品的不同形态（固态、液态），应当配备相应的防鼠、防蝇、防尘设施和食品容器，散装食品不得裸露。

　　销售散装食品的，应在经营场所或者散装食品的容器、外包装上公示、标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

　　第二十六条 申请销售散装熟食制品的，除符合本节上述规定外，申请时还应当提交与挂钩生产单位的合作协议（合同），提交生产单位的《食品生产许可证》复印件，并在销售场所公示。

　　从事散装熟食销售的人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁衣帽，做到收款、销售工具分离。

　　第三节 特殊食品销售许可审查要求

　　第二十七条 申请保健食品销售、特殊医学用途配方食品销售、婴幼儿配方乳粉销售、婴幼儿配方食品销售的，应当在经营场所划定专门的区域或柜台、货架摆放、销售。

　　第二十八条 申请保健食品销售、特殊医学用途配方食品销售、婴幼儿配方乳粉销售、婴幼儿配方食品销售的，应当分别设立提示牌，注明“＊＊＊＊专区（或专柜）”字样，提示牌应采取“绿底+白字（黑体）”式样，字体大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。

　　婴幼儿配方乳粉应批批索要检验报告。

　　第二十九条 保健食品销售者应当建立进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识，并建立产品进货台账，如实记录产品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。

　　从事保健食品批发业务的销售企业应当建立销售台账，如实记录批发的产品品种、规格、数量、批次、保质期、流向等内容。进货台账和销售台账保存期限不得少于2年。

　　保健品销售者应当向供货商索要产品的保健品批准证书和质量标准，按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货商签字盖章的检验报告复印件；不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得销售。

　　第四章 餐饮服务许可审查要求

　　第一节 一般要求

　　第三十条 餐饮服务从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明，企业应当配备专职或兼职食品安全管理人员，食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。集体用餐配送单位、单位食堂、餐饮单位内设的中央厨房应当配备专职食品安全管理人员。

　　第三十一条 餐饮服务单位应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。

　　（一）食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，食品安全管理员制度，食品安全自检自查制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品进货查验和查验记录制度，食品添加剂进货查验和查验、使用记录及

　　公示制度，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处

　　置方案，投诉受理制度等，晨检制度等关键环节操作规程。

　　（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，应加强诚信守法经营和职业道德教育从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）培训合格后方能上岗。

　　（三）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

　　（四）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

　　第三十二条　选址要求

　　（一）应选择地势干燥、有给排水条件，不得设在易受到污染的区域。

　　（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

　　第三十三条　餐饮服务单位食品处理区设置、布局、分隔要求

　　（一）食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应有防止食品交叉污染的措施和方法。

　　（二）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。

　　（三）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（见附件）。

　　（四）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

　　（六）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

　　（七）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。

　　（八）餐饮服务单位加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

　　第三十四条 建立明厨亮灶。通过采用开放方式、安装透明玻璃隔断或通过视频传输等形式，将食品处理区展示给消费者。鼓励有条件的食品经营者实现食品处理区的视频上网。

　　第三十五条　食品处理区地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有给排水系统。

　　（一）粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

　　（二）清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

　　第三十六条　食品处理区墙壁应当采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成。粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

　　第三十七条 食品处理区门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。

　　（一）粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

　　（二）食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

　　（三）以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘等设施，宜设空气幕。

　　第三十八条 屋顶与天花板要求

　　（一）餐饮服务单位加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。

　　（二）食品处理区天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。

　　（三）烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

　　第三十九条　食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。

　　（一）食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。

　　（二）洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。

　　（三）洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

　　（四）洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。

　　（五）水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。

　　（六）就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二至第四目的要求。

　　（七）食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的带盖容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。

　　第四十条　粗加工操作场所应当根据加工品种和规模分别设动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料的清洗水池。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。各类水池以明显标识标明其用途。烹调场所应当配置排风和调温装置。

　　第四十一条　餐饮服务单位应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染。专供存放消毒后餐用具的保洁设施，应当标记明显，结构密闭并易于清洁。

　　（一）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。

　　（二）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

　　（三）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

　　（四）采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

　　（五）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。

　　第四十二条 餐饮服务单位用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当有明显的区分标识，存放区域分开设置。

　　第四十三条　直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应当具有产品合格证明，用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

　　第四十四条 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当分开设置。冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计。

　　（一）库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。

　　（二）库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

　　（三）除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

　　第四十五条 更衣场所与加工经营场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。

　　（一）更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。

　　（二）更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。

　　（三）加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。

　　（四）安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。

　　第四十六条　餐饮服务场所内设置厕所的，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施。食品处理区内不得设置厕所。

　　（一）卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

　　（二）卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。

　　（三）卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。

　　第四十七条 食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。排气口应装有易清洗、耐腐蚀并安装防止有害动物侵入的网罩。

　　第四十八条　专用操作场所要求：

　　（一）场所内无明沟，地漏带水封。

　　（二）设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。

　　（三）入口处设置洗手、消毒设施。

　　第四十九条 对由食品生产者、中央厨房等配送食品的门店，如门店仅有简单处理过程的（如拆封、摆盘、调制调味等），各市（区）、直管县食品药品监督管理部门可参照本节的相关规定，适当简化要求。

　　第二节 各类专间要求

　　第五十条 专间内无明沟，地漏带水封。专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口为开闭式，其他窗封闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

　　第五十一条 专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。

　　第五十二条 加工经营场所面积在150m2以上的餐饮服务单位，供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房应当在专间入口处应设置具有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。加工经营场所面积在150m2以下的食品经营者应当在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

　　第五十三条 凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。

　　第五十四条 以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/c㎡。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。

　　第三节 热食类食品制售许可审查要求

　　第五十五条 申请热食类食品制售的，应当符合本章第一节通用要求。

　　第四节 冷食类、生食类食品制售许可审查要求

　　第五十六条 现场制售冷食类食品、生食类食品应当设立相应的制作专间。专间应当符合本章第二节的要求。

　　第五节 糕点类食品制售许可审查要求

　　第五十七条　现场制作糕点类食品应当设置专用操作场所，制作裱花类糕点还应当设立单独的裱花专间，裱花专间应当符合本章第二节的要求。

　　第六节 自制饮品制售许可审查要求

　　第五十八条 自制饮品制作应设专用操作场所，专用操作场所应当符合第四十八条的规定。

　　第五十九条 在餐饮服务中现制现售自制酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。在制酒过程中不得使用压力容器，自制酒只限于在本门店销售，不得在本门店外销售。

　　第七节 其他现制现售类食品制售许可审查要求

　　第六十条 其他现制现售类食品制售（具体到品种），应当按照实际经营的品种进行现场审查，品种不得包括裱花类糕点、冷食类食品和生食类食品。

　　第六十一条 制售其他现制现售类食品的经营者应当具备以下基本条件：

　　（一）具有与食品品种、数量相适应的制作和销售场所；

　　（二）食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不易积垢的材料铺设到顶；

　　（三）经营场所地面应采用无毒、无异味、不易积垢的材料铺设；

　　（四）经营场所应安置有效的排烟、通风设施，安装有防蝇、防鼠、防虫等设施；

　　（五）经营场所设有给排水设施；

　　（六）经营场所具有清洗、消毒、洗手等条件。

　　第八节 中央厨房审查要求

　　第六十二条　餐饮服务单位内设中央厨房的，中央厨房应当具备下列条件：

　　（一）场所设置、布局、分隔和面积要求：

　　1、中央厨房加工配送配制冷食类和生食类食品、食品冷却、包装应按照本章第一节的规定设立分装专间，专间的水龙头应为非手触动式开关。需要直接接触成品的用水，应经过加装水净化设施处理。

　　2、食品加工操作和贮存场所面积应当与加工食品的品种和数量相适应。切配烹调场所面积、清洗消毒区面积、专间面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

　　3、 墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

　　4、 场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

　　（二）设备及运输要求：

　　配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的备盛装、分送产品的专用密闭容器和封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。

　　（三）食品检验和留样设施设备及人员要求：

　　1、设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。检验室应配备微生物等实验室基本设备，具有对法律法规和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠菌群等和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力。

　　2、配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。

　　3、配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

　　第九节 集体用餐配送单位许可审查要求

　　第六十三条 集体用餐配送单位不得经营冷食类食品、生食类食品、鲜榨自制饮品和裱花类糕点。

　　第六十四条　场所设置、布局、分隔和面积要求：

　　（一）食品处理区面积与最大供餐人数相适应，食品处理区面积与加工场所面积，应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

　　（二）餐用具清洗消毒应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。

　　（三）按照第二节的规定设立分装专间。

　　（四）场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

　　第六十五条　具有热、冷、生、固态、液态等多种形态混合,难以明确归类的食品，按照食品原料中风险等级最高的进行归类和管理。

　　第六十六条 现场核查项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。

　　第六十七条 国家食品药品监督管理总局对许可审查有关事项有特别规定的，从其规定。

　　第六十八条 应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，采用冷藏方式储存的，应配备冷却设备。

　　第六十九条 运输设备要求：

　　（一）配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。

　　（二）运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。

　　（三）冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在10℃以下。加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在65℃以上。

　　第七十条 食品检验和留样设施设备及人员要求：

　　（一）有条件的集体用餐配送单位设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。检验室应配备微生物等实验室基本设备，具有对法律法规和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠菌群等和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力。配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。没有条件设置检验室的，可以委托有资质的检验机构代行检验。

　　（二）配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员。

　　第五章 单位食堂许可审查要求

　　单位食堂的许可审查，除应当符合第四章的有关规定外，还应当符合本章的规定。

　　第七十一条 单位食堂在申请许可时应当提交开办者的法人登记证、社团登记证或营业执照等主体证明文件，并提交开办者对食堂管理的有关制度。

　　第七十二条　单位食堂备餐应当设专用操作场所。

　　第七十三条　单位食堂应当配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

　　第七十四条　职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得申请冷食类食品、生食类食品制售项目。

　　第六章 附则

　　第七十五条 经营环节相关概念的含义：

　　（一）预包装食品（不含冷藏冷冻食品），指获得食品生产许可，预先定量包装或者制作在包装材料或者容器中的食品。

　　（二）预包装食品（含冷藏冷冻食品），指食品标签贮存条件标明需冷藏或冷冻的预包装食品。

　　（三）散装食品（不含冷藏冷冻食品），指以无包装状态销售或带小包装需称重销售以及标有商品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容的简易包装食品。

　　（四）散装食品（含冷藏冷冻食品），指出厂时食品标签贮存条件标明需冷藏或冷冻的散装食品。

　　（五）乳制品，指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加热干燥、冷冻或发酵等工艺加工制成的各种液体或固体食品。

　　（六）婴幼儿配方乳粉，指专供婴幼儿食用的配方乳粉。

　　（七）其他婴幼儿配方食品，指除婴幼儿配方乳粉外，专供婴幼儿食用的配方食品。

　　（八）热食类食品，指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，包括火锅和烧烤类食品。

　　（九）冷食类食品，指食品原料经过烹制成熟，一般无需再加热，在常温或低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味等。

　　（十）生食类食品，指食品原料未经加热过程，仅经清洗切配、腌制等简单处理后即可食用的食品，包括生食果蔬菜和生食水产品、腌菜等。

　　（十一）糕点类食品，指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，包括裱花蛋糕。

　　（十二）自制饮品，指经营者现场制作的各种饮料，包括冰淇淋、自制酒。

　　（十三）半成品，指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品。半成品制售仅限中央厨房申请。

　　具有热、冷、生、固态、液态等多种形态混合,难以明确归类的食品，按照食品原料中风险等级最高的进行归类和管理。

　　（十四）食用农产品，指供食用的源于农业的处级产品。

　　（十五）特殊医学用途配方食品，简称医用食品，是不同于普通食品、保健品和药品的新型产品，是需要特殊食物管理的患者在医生指导下进行服用的一类具有特殊食物用途的食品。

　　（十六）保健食品，是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

　　第七十六条 各餐饮场所相关概念的含义：

　　（一）中央厨房：指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作并直接配送给本单位，成品或半成品不进入销售环节的食品经营者。

　　（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者。

　　（三）单位食堂：指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、学校(含托幼机构)，供应内部职工（含建筑工地食堂）、学生等就餐的提供者。

　　（四）加工经营场所：指与餐饮服务直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

　　（五）食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

　　1、清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

　　2、专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。

　　3、备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。

　　4、准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

　　5、烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

　　6、餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

　　7、一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

　　8、粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。

　　9、切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

　　10、餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

　　（六）非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

　　（七）就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等辅助就餐的场所。

　　第七十七条 本细则由青海省食品药品监督管理局负责解释。

　　第七十八条 本细则自2016年2月1日起实施，有效期至2021年1月30日。