食安通 — 食品法规查询

各市、州食品药品监督管理局，省食品药品监督所：

　　为认真贯彻落实《食品安全法》及其实施条例等法律法规精神，切实加强对机关单位集体食堂餐饮服务食品安全的监管，解决存在的突出问题，在全省范围内，对机关单位食堂进行一次专项检查，现将有关事宜通知如下。

　　一、 检查范围

　　机关单位食堂。

　　二、工作目标

　　通过专项检查，进一步增强机关食堂经营者的食品安全意识，完善机关食堂食品安全管理制度，改善机关食堂食品安全状况，防止机关食堂群体性食品安全事件的发生。

　　三、重点检查内容

　　（一）餐饮服务许可证持有情况。认真核查机关单位食堂是否取得餐饮服务许可证，餐饮服务许可证是否过期，是否存在超范围经营问题。

　　（二）食品安全管理制度建立情况。认真核查机关单位食堂各项食品安全管理制度是否建立健全，是否建立食堂主管机构及责任人制度。

　　（三）从业人员管理情况。认真核查是否建立从业人员健康管理制度，从业人员是否具有健康合格证明，健康证明是否在有效期，是否建立从业人员健康档案。

　　（四）加工场所环境卫生情况。认真检查机关食堂内外环境是否定期清洁和保持良好，是否具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施；是否具有足够的通风和排烟装置，是否按规定合理设置各功能间，是否配备与就餐人数相适应的设备设施。

　　（五）食品加工操作情况。认真核查粗加工是否达到要求，是否生熟分开，是否存在交叉污染；是否存在违规制售冷荤凉菜；凉菜间是否具有空气消毒和专用冷藏设施，操作人员是否佩戴口罩。严查是否按规定留样，是否具有留样设备，留样设备是否正常运转。

　　（六）食品原料采购与贮存情况。认真核查机关单位食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否严格索证索票，货证票是否相符，是否建立进货验收台账，食品仓储是否符合要求，有无过期食品，使用的植物油是否为散装或周转桶装植物油。大宗食品采购是否相对定点，有无采购协议。重点检查有无来源

　　不明的禽畜肉制品、食用油脂、散装调味品、一次性餐盒和筷子

　　等。

　　（七）食品添加剂使用情况。认真核查食品添加剂采购和使用管理制度落实情况，使用品种和用量是否符GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，是否达到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账要求，是否存在违法使用非食用物质和超剂量使用食品添加剂的行为。

　　（八）清洗消毒情况。重点检查机关食堂是否配备足够数量的清洗消毒设施，消毒池是否与其他水池混用，消毒人员是否掌握基本知识，餐饮具消毒是否符合相关要求。

　　四、工作要求

　　（一）分层次进行检查。从10月底起，省食品药品监督所对省委、省政府、省人大、省政协、审计厅、财政厅、发展和改革委员会、省移动公司机关食堂进行飞行检查。市、（州）食品药品监督管理局辖区内的各机关食堂进行专项检查。认真查找薄弱环节，及时发现食堂食品安全隐患，采取有效措施，堵塞管理漏洞。认真填写《机关单位食堂食品安全专项监督检查表》。

　　（二）加强组织领导，确保工作落实。各市（州）食品药品监管部门要高度重视机关食堂食品安全工作，加强组织领导，把集中整治与日常监管、食堂自律与强化监管有机结合，把机关食堂食品安全摆在保障机关后勤工作重要位置。坚持标本兼治、着力治本，将宣传教育贯穿始终、完善制度贯穿始终、落实责任贯穿始终、检查指导贯穿始终，确保专项检查取得实效。

　　（三）开展教育培训，提高食品安全意识。各级食品药品监管部门要加强对机关食堂从业人员的食品安全培训工作，认真组织学习《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》，督促机关单位切实承担餐饮服务第一责任人的职责，建立健全各项管理制度，并将机关单位食堂标准印发各机关单位。

　　（四）做好检查总结，及时上报信息。各市（州）食品药品监管部门，省食品药品监督所要及时总结本次专项检查工作，分析存在的问题，提出改进完善监管工作的意见和建议，并将书面检查总结和附件（机关食堂食品安全专项监督检查表）于2014年11月30日前，上报省局。

　　联系人：赵永明

　　联系电话：0971—8865683 邮箱:378803910@.com

　　附件 1. 机关单位食堂标准

　　2. 机关单位食堂食品安全专项监督检查表

　　青海省食品药品监督管理局

　　2014年10月23日

　　(公开属性:主动公开)

　　附件1

　　机关单位食堂标准

　　（供餐人数50-500人）

　　1、选址要求

　　选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　2、场所设置、布局、分隔和面积要求

　　（1）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

　　（2）进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。

　　（3）制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。

　　（4）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

　　（5）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。

　　（6）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

　　（7）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少），凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

　　（8）凉菜间面积≥5㎡。

　　3、食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求

　　（1）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

　　（2）地面和排水沟有排水坡度。

　　（3）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

　　（4）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

　　（5）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

　　（6）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

　　（7）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

　　4、洗手消毒设施要求

　　（1）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。

　　（2）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

　　5、餐用具清洗消毒保洁设施要求

　　（1）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

　　（2）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

　　（3）餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

　　（4）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

　　（5）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

　　6、食品原料、清洁工具清洗水池要求

　　（1）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

　　（2）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

　　7、设备、工具和容器要求

　　（1）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

　　（2）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

　　8、通风排烟设施要求

　　（1）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

　　（2）排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

　　9、废弃物暂存设施要求

　　（1）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

　　（2）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

　　10、库房和食品贮存场所要求

　　（1）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。

　　（2）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

　　11、专间要求

　　（1）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

　　（2）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

　　（3）专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。

　　（4）专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本规范第二十九条的规定。

　　12、厕所要求

　　（1）厕所不设在食品处理区。

　　（2）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。

　　13、食品安全事故应急预案制定要求

　　制定食品安全事故应急预案，掌握食品安全事故防控水平及应急能力。