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红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；现代药理学发现，红枣含有蛋白质、脂肪、醣类、有机酸、维生素A、维生素C、微量钙等多种营养成分。但以往对于红枣的开发大多只限于生产干枣，而对干枣的要求比较高，需要的枣果外形和色泽要求都很高，产生了大量无法处理的落地枣果和残次枣果，且干枣的口感和枣味较差。

现介绍一种红枣脆片的制备方法，本方法具有以下优点：（1）对于落地枣果和残次枣果的开发利用具有重要意义；（2）在一定程度上提高红枣脆片的口感、脆性及综合感官品质；（3）可塑造成各种形状，口感酥脆，产品有较浓的红枣味，色泽深红色，表面均匀细腻，膨化效果好。有较好的市场前景；（4）能耗降低，干燥效率提高；（5）定型工艺中可加入不同种类干果、果仁等，可有效提高红枣脆片成品的营养特性，拓宽产品种类。具体操作步骤如下：

（1）原料的处理：

挑选无霉变，无病虫害，无机械损伤，枣肉多，枣形大的干枣，以清水清洗2～3次，去除枣上的灰尘，将洗净的枣放入质量百分浓度0.4%的异VC钠溶液中浸泡12h后取出，称重、去核后，按质量比红枣原料：异VC钠溶液为1：4的比例，将去核后的红枣放入质量百分浓度0.4%的异VC钠溶液中进行护色，得到处理后红枣原料；

（2）打浆：

将步骤（1）得到的处理后红枣原料与水按照1：4的质量比在打浆机中进行打浆（打浆速度800转/分，时间30s），用40目筛滤除残渣，得到红枣浆；

（3）定型：

在步骤（2）得到的红枣浆中加入25%马铃薯淀粉进行混合，水浴加热（水浴温度80-90℃，时间20min）的方式使淀粉完全分散于红枣浆中，倒入模具中刮浆定型，得到红枣淀粉混合料坯；

（4）淀粉的糊化：

将步骤（3）得到红枣淀粉混合料坯进行蒸煮糊化，蒸煮温度为105℃，蒸煮时间为20min，得到糊化红枣淀粉混合料坯；

（5）淀粉的老化：

将步骤（4）得到的糊化红枣淀粉混合料坯冷却后，老化温度为0℃，循环冷风流速4m/s，老化时间为1h，得到老化红枣淀粉混合料坯；

（6）热风干燥：

将步骤（5）得到的老化红枣淀粉混合料坯，于90℃热风干燥60min，使水分含量降至15-20%，得到干燥红枣淀粉混合料坯；

（7）微波膨化干燥：

将步骤（6）得到的干燥红枣淀粉混合料坯，进行微波膨化干燥，微波功率为600w，膨化时间为30s，得到红枣脆片。