食安通 — 食品法规查询

成都天府新区城管和市场监管局、成都高新区市场监管局，各区（市）县市场监管局，市局各相关处室，原市食品药品稽查总队，市食品药品检验研究院：

　　《成都市冷链食品生产许可审查方案》已经成都市市场监督管理局第6次局长办公会审议通过，现印发你们，请认真贯彻执行。

　　附件：成都市冷链食品生产许可审查方案

　　成都市市场监督管理局

　　2019年8月15日

　　附件

　　成都市冷链食品生产许可审查方案

　　一、制定依据

　　为确保冷链食品安全，规范成都市冷链食品的生产加工行为，按照《食品生产许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第37号）、 《食品生产许可审查通则》（食药监食监一〔2016〕103号）、《关于贯彻实施〈食品生产许可管理办法〉有关问题的通知》（食药监食监一〔2017〕53号）、《四川省食品生产许可实施方案》（川食药监发〔2016〕61号）和原省食品药品监管局办公室《转发食品药品监管总局关于贯彻实施〈食品生产许可管理办法〉有关问题的通知》（川食药监办〔2017〕211号）的规定，结合成都市冷链食品生产许可需求，特制定《成都市冷链食品生产许可审查方案》。

　　二、适用范围

　　本方案适用于以大米、小麦粉、畜禽肉、水产品、蛋、蔬菜、食用菌、水果等为主要原料，采用冷链工艺生产包装而成的可直接食用（或加热后食用）的冷链食品（采用速冻工艺生产的食品不适用于本方案）。

　　冷链食品的食品类别属于其他食品类，产品类别编号为3101，品种明细为冷链冷加工食品、冷链热加工食品。

　　本方案应与《食品生产许可审查通则》结合使用，适用于冷链食品生产许可审查工作。

　　三、基本条件

　　（一）申证企业应具备生产冷链食品全过程（必要的熟化杀菌除外）始终处于低温状态下的冷链工艺及相应的设施设备。

　　（二）清洁作业区空气菌落总数应保持在≤30 CFU/皿。

　　（三）生产加工用水应符合GB 5749的要求。

　　四、生产许可条件审查

　　（一）生产场所核查。

　　1．企业厂房选址和设计与布局、内部建筑结构与材料、卫生设施及生产设施与设备应当符合GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》等相关标准的规定。

　　2．生产场所应设置专用的初加工、冷加工、热加工（仅限有热加工工艺的产品）、包装、储存及餐饮用具清洗消毒等作业区。原料、半成品和成品的储存应分隔。冷加工及包装、热加工及包装应分别设置相应专间，洁净餐具存放应设置相应专用区域。

　　3．生产场所应根据生产过程对清洁程度的要求，采取措施实施有效分离或分隔。清洁作业区的入口应设置二次更衣室和消毒设施。

　　4．生产场所内的卫生间应有洗手、消毒设施，保持清洁且不得与生产、包装或贮存等区域直接连通。

　　5．生产车间地面应平整、防滑，易于清洗、消毒和保持清洁。

　　6．清洁作业区定期进行空气质量监测。

　　（二）设施设备核查。

　　1．必备的生产设备及设施。（1）原料清洗消毒设备（不锈钢水槽、清洗机等）；（2）分选台（不锈钢、瓷砖贴面等）；（3）热加工设施（蒸锅、炒锅等，仅限有热加工工艺的产品）；（4）包装设备；（5）食品速冷设施（仅限有热加工工艺的产品）；（6）通风和温控设施；（7）冷藏库；（8）冻藏库（仅限鲜冻肉类及动物性水产品）。

　　2． 必备的检验设备。（1）天平（0.1g）；（2）分析天平（0.1mg）；（3）干燥箱；（4）生物安全柜（或超净工作台等）；（5）微生物培养箱；（6）生物显微镜；（7）灭菌锅；（8）温度计（探针式或红外线式等）。

　　（三）设备布局和工艺流程。

　　1．设备布局。设备的布局应当符合工艺要求，避免交叉污染。

　　2．工艺流程。

　　（1）冷链冷加工食品基本工艺流程：原料验收→初加工（挑选、清洗、修整、消毒、漂洗等）→冷加工（配料、拌料等）→包装→成品冷藏贮存→冷链运输→冷藏销售。

　　（2）冷链热加工食品基本工艺流程：原料验收→初加工（挑选、清洗、解冻、修整等）→热加工（灭菌）→速冷→冷藏→包装→成品冷藏贮存→冷链运输→冷藏销售。

　　3．关键控制环节。

　　（1）生产加工时间限定。冷链冷加工食品：当天生产的同批次产品，从冷加工开始至送入成品冷藏库的时限应≤24小时；冷链热加工食品：当天生产的同批次产品，从速冷开始至送入成品冷藏库的时限应≤36小时。

　　（2）冷链冷加工食品。

　　①原料验收：冷藏食品原料表面温度应≤8℃，冻藏食品原料应为冷冻固态，无解冻迹象。

　　②初加工：消毒液浓度、水温及消毒时间控制和消毒剂残留量的控制，初加工后食品应及时冷藏。

　　③冷加工：冷加工环境温度和时间应符合下列条件之一。

　　——冷加工环境温度低于5℃，操作时间不作限制；

　　——冷加工环境温度处于5℃~15℃(含)，半成品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤90分钟；

　　——冷加工环境温度处于15℃~21℃(含)，半成品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤45分钟。

　　（3）冷链热加工食品。

　　①原料验收：冷藏食品原料表面温度应≤8℃，冻藏食品原料应为冷冻固态，无解冻迹象。

　　②初加工：解冻环节的温度和时间控制。

　　③热加工：加热时间、中心温度控制。

　　④速冷：速冷后应立即送入冷藏库，且应符合下列条件之一。

　　——食品中心温度由57℃降至10℃以下所需时间应≤4小时；

　　——食品中心温度由57℃降至5℃以下所需时间应≤6小时（前2小时应将食品中心温度降至21℃）。

　　⑤冷藏：冷藏温度应控制在0℃~5℃。

　　（4）包装、贮存及运输。

　　①包装：包装环境温度和时间应符合下列条件之一。

　　——包装间环境温度低于5℃，操作时间不作限制；

　　——包装间环境温度处于5℃~15℃(含)，半成品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤90分钟；

　　——包装间环境温度处于15℃~21℃(含)，半成品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤45分钟。

　　②成品冷藏贮存：应确保食品中心温度≤5℃。

　　③冷链运输及冷藏销售：应确保食品中心温度≤10℃。

　　④内包材使用前应进行灭菌处理，包装时与食品表面温度保持一致。

　　五、产品相关标准

　　六、原辅材料的有关要求

　　原辅材料必须符合国家标准和有关规定，包装材料应确保清洁、无毒、无异味。如使用的原辅材料为实施生产许可管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。餐具应符合GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》的规定；塑料餐盒应符合GB 4806.7《食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品》的规定。

　　七、标签标识，贮存运输及保质期

　　（一）产品的标签应符合《食品安全法》、GB7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》和GB28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》等规定。

　　（二）冷链食品的储运图示标志应符合相关规定。

　　（三）产品运输工具应清洁、卫生、无异味、不应与有毒、有害、有异味的物品混运。

　　（四）保质期。

　　1．冷链冷加工食品出成品冷藏库后，储存温度在0℃~5℃条件下，保质期一般不得超过24小时。

　　2．冷链热加工食品出成品冷藏库后，储存温度低于5℃，保质期不得超过24小时；储存温度5~10℃，保质期一般不得超过12小时。

　　3．申证企业在取得充分、可靠、科学的食品安全依据，以及第三方食品保质期测试试验合格的基础上，可自行确定食品保质期限。

　　八、其它要求

　　（一）应根据食品执行的食品安全国家标准、食品安全地方标准或食品安全企业标准进行全项检验，并按相关标准、食品明示值进行判定。

　　（二）本方案中引用的文件、标准通过引用成为本方案的内容，凡是引用文件、标准、其最新版本（包括所有的修改单）适用于本方案。

　　（三）本方案适用于成都市冷链食品的食品生产许可现场核查，不包括现场制售行为。

　　（四）本方案由成都市市场监督管理局负责解释。自2019年12月14日起施行，有效期5年。

　　九、术语和定义

　　（一）冷链工艺。为保证产品品质和安全，采用从原料、生产加工（必要的熟化杀菌除外）全过程处于低温状态下进行定量或定容包装、储存和运输、陈列和销售。

　　（二）冷链食品。采用冷链工艺生产的食品。食品在加工（必要的熟化杀菌除外）、储存、运输乃至食用前各环节需处于低温环境下。冷链食品包括冷链冷加工食品和冷链热加工食食品。

　　（三）冷链冷加工食品。采用冷链工艺生产，生产中无热加工（熟制）过程的冷链食品。

　　（四）冷链热加工食品。采用冷链工艺生产，生产中有热加工（熟制）过程的冷链食品。

　　（五）冷藏。将食品置于冰点温度以上较低温度条件下储存的过程，冷藏温度应控制在0℃～5℃。

　　（六）冻藏。将食品置于冰点温度以下，保持冰冻状态储存的过程，冻藏温度应在-18℃以下。