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现代医学鼻祖、瑞士医生巴拉塞尔萨斯有一句名言：“万物皆有毒，关键在剂量”。这么说“长期大量”似乎是一个放之四海而皆准的真理，但科学家在描述具体事物的时候一般不会这么笼统的说，否则就有不懂装懂之嫌。严谨的说法一般包括：人群特征，比如成人、儿童、女性等；摄入的时间长度和频率，比如终生每天、连续一周、单次摄入等；摄入途径，比如吃进去、吸进去、皮肤接触等；摄入量（和体重有关）；健康效应等。

在苏泊尔锰超标事件中，国家食品安全风险评估中心给出的科学意见就有这样的描述，“成人终生每天摄入10毫克锰不会产生健康危害”。所以下次当你看到新闻报道中笼统的“长期大量”的描述时，可以默认有夸大其词的成分，不妨追问：到底多大的量、到底多长时间、具体危害是什么？

在食品安全领域，探究剂量和毒性关系的学问叫做毒理学。“万物皆有毒”其实严格来讲最适用于毒理学中的急性毒性，比如短期内喝水过多可引起水中毒，一下子吃1斤盐可能会要你命。但毒理学研究不仅限于急性毒性，还包括亚慢性和慢性毒性、遗传毒性、致畸性、致癌性等，比如三聚氰胺的急性毒性比食盐还弱，但这并不等于它比食盐安全，因此风险管理的决策需要建立在对物质毒性的全面了解上。

对于食品添加剂、农药、兽药这些投入品，必须从各个角度全面评估其毒性程度，确保不会构成健康威胁才会被批准使用，否则就应该寻找其他替代品。比如食品添加剂的使用限量就已经考虑了终生每天、所有可能的食品种类、最大食用量和个体差异等多个因素，留下了足够的安全边界，所以要吃出健康危害几乎不可能。

对于三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精等违法添加物，管理措施是“0容忍”，只要用了就严惩不贷。无论是否造成实际健康危害，都不影响违法行为的认定。食品安全法的修订也将打击的重点从结果转变到行为，可以解决以往因为“没吃出毛病”而难以量刑的问题。当然在重拳打击的前提下，可以用剂量效应关系加以合理解释，缓解社会的不安情绪，比如“终生每天吃1000个苏丹红鸭蛋才有可能因此得癌症”。

对于真菌毒素、致病微生物、重金属等天然存在或难以避免的物质，一般是通过一系列的管理措施（不仅限于标准），限制它们在食品中的含量。比如大米中的黄曲霉毒素B1是很强的致癌物，当然是吃的越少越好，但是不是限量越严越好呢？如果仅考虑公众健康，答案是肯定的，但其他因素也不得不考虑。

如果限量为0（不得检出），则我国三分之二的大米不能端上餐桌，由此带来的食品供应问题几乎无解，是不可接受的。如果限量设为5微克每公斤，则依然有10%的大米不能给人吃。如果设为10微克每公斤则基本上不会有粮食损失，但相对于5微克每公斤，每年每百万人口将增加肝癌患者1人。

此时科学家要在5和10之间做出利弊权衡，一边是损失10%的大米，一边是百万分之一的癌症风险。由于在国际通行的公共卫生理念中，百万分之一的风险可以忽略不计，因此两相权衡，我国大米黄曲霉毒素B1限量定为10微克每公斤是合理的。选择“10%的大米”而不选“人命”似乎有点残酷，但这样的牺牲也是换取了最大的社会效益。相反，如果对剂量和毒性的关系缺乏科学认识，则可能导致错误的管理决策，令公众利益受损。

可以说人类一直是在和毒物共舞，只不过现代文明的发展不可避免的会带来新物质和新挑战，而且科学的不断进步也会将越来越多的毒物揭示出来。尽管我们不可能百毒不侵，但通过科学的风险控制手段，筑起一道有效的防护屏障，面对“长期大量”的恐吓是完全可以做到“处乱不惊”的。