食安通 — 食品法规查询

各区市场监管局、教育局、卫生健康委、公安分局，市市场监管局执法总队：

    为贯彻落实《市场监管总局等四部门关于印发〈校园食品安全守护行动方案（2020—2022年）〉的通知》（市监食经〔2019〕61号）和《市场监管总局办公厅　教育部办公厅　国家卫生健康委办公厅　公安部办公厅关于做好秋季学校食品安全工作的通知》（市监食经〔2020〕93号）（以下简称《通知》）要求，结合《上海市市场监督管理局等四部门关于印发〈上海市校园食品安全守护行动实施方案（2020—2022年）〉的通知》（沪市监食经〔2020〕416号）和本市学校开学时间安排，现就做好本市学校秋季学校食品安全工作通知如下：

    一、工作目标

    认真贯彻落实国家有关部委印发的《通知》精神，开展校园食品安全守护行动，根据辖区学校开学安排，严格落实校外供餐单位和学校食堂疫情防控措施，严格落实食品安全主体责任，加强学校食品安全监管和指导，加强食育教育、减少餐饮浪费，确保校外供餐单位和学校食堂食品安全管理思想到位、责任到位和措施到位，确保不发生食品安全事故。

    二、重点工作内容

    （一）制定工作方案，检查督促落实防控措施

    各区市场监管局、教育局、卫生健康委、公安分局要按照国务院联防联控机制部署要求，在当地党委和政府的统一领导下，统筹研究部署新冠肺炎疫情防控和学校食品安全工作，制定方案，细化工作要求，强化措施落实。各区市场监管、教育部门要检查督促校外供餐单位和学校食堂，重点做好从业人员健康管理、食品加工场所卫生管理、就餐场所卫生管理、库存食品原料管理和餐饮具清洗消毒等与疫情防控有关的食品安全工作。

    （二）落实校外供餐单位、学校食堂的食品安全主体责任，开展针对性监督检查

    1．加强从业人员卫生管理

    （1）建立健全从业人员健康档案，从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查，必要时应进行临时健康检查。

    （2）严格实施晨检制度，每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查，开展体温测量，并记录。凡患有有碍食品安全疾病的从事接触直接入口食品工作人员，有发热（体温超过37.3℃）或与病人有密切接触的从业人员，一律不得上岗。

    （3）从事接触直接入口食品工作的从业人员要全过程穿戴清洁工作衣帽和口罩。在专间和专用操作区域岗位的从业人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，操作时佩戴一次性手套。

    （4）在加工经营场所配备便捷的洗手消毒设施。从业人员应勤洗手，包括在咳嗽及打喷嚏后、餐前便后、接触不清洁的设备设施和器具、接触其他人或生食品后等，特别是接触直接入口食品前必须规范洗手和消毒。手部清洗消毒参照《餐饮服务食品安全操作规范》的附录《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。

    2．加强加工场所环境管理

    （1）每天对加工经营场所进行全面清洗，保持加工经营场所清洁卫生，定期对加工经营场所设施进行消毒。保持加工经营场所空气流通，定期对空气过滤装置进行清洁消毒。

    （2）全面清理杂物和废旧物品，保证加工经营场所食品和物品分类分架、离地隔墙存放；对各类设施、设备实施标识管理，标识清晰。

    （3）及时清理餐厨垃圾，做到地面整洁、排水沟通畅，不留异物、不产生异味。加强排油烟、排气、通风等设施设备的清理和维护，确保设施设备满足卫生要求，做到经营场所内无油烟污染，无霉斑。

    （4）消除虫害孳生和藏匿地，定期开展灭蝇、除鼠、杀虫；加强门、窗、下水道、排风口等对外通道管理，增加防护网，防止有害生物侵入；做到无蜘蛛网、无积尘、无虫害、无鼠迹，确保食物、场所、设施设备不受污染。

    3．加强就餐场所环境卫生管理

    （1）设置就餐人员洗手设施，并配备洗手液、消毒液等。定期清洁就餐场所的空调、排风扇等设施或物品；供餐时避免从事引起扬尘的活动（如扫地、施工等）。

    （2）每餐次对就餐场所、餐桌椅、保洁设施、人员通道扶手、电梯间等频繁使用和接触的物体表面进行消毒。

    （3）供餐单位和食堂从业人员使用的卫生间应配备洗手液、干手、消毒等设施，定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录；卫生间内无明显异味。

    4．加强食品原料贮存管理

    （1）开展食品原料自查，及时清理超过保质期、腐败变质等禁止生产经营食品，并记录处置结果。特殊原因无法及时销毁和无害化处理废弃物品的，应当予以封存，并在显著标记区域内独立保存。

    （2）加工、存放、盛装植物类、动物类、水产品类的食品原料、半成品、成品，要做到分类分区存放，防止混放造成交叉污染。

    （3）对冷藏冷冻食品进行定期清理，蔬菜、畜禽产品、水产品分开贮存，避免不同类食品积压、混放。冷藏冷冻食品应有包装或密闭容器盛装，并保留或标明食品标识，避免裸露存放。

    （4）发生洪涝灾害地区的校外供餐单位和学校，必须废弃洪水浸泡过的食品原料和食品添加剂。

    5．加强餐具清洗消毒保洁

    （1）落实餐饮具清洗消毒制度，配备清洗消毒设施设备、明确岗位流程、加强人员培训，做到有人员、有制度、有设施、会操作。

    （2）确保餐用具严格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒参照《餐饮服务食品安全操作规范》的附录《推荐的餐用具清洗消毒方法》消毒。做到不留残渣、不积水、不油滑，达到“光、洁、涩、干”效果。

    （3）加强消毒后的保洁管理，做到消毒后的餐饮具入柜、密闭、不外露，防止消毒后的餐饮具受到污染。

    6．规范食品安全操作过程

    （1）防止交叉污染。生熟食品容器分开使用、生熟食品冰箱存放分开、生熟食品加工过程分开。

    （2）确保食品烧熟煮透。要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》加工食品，保证食物烧熟煮透，热食加工的中心温度达到70℃，当餐制作当餐食用，缩短成品存放时间。

    7．严厉查处食品安全违法行为

    结合校园食品安全守护行动，严厉查处以下违法行为：

    （1）严厉查处校内食品经营者、校外供餐单位、学校食堂和学校周边食品经营者无证经营和超范围经营行为。

    （2）严厉查处采购、销售或加工制作腐败变质、霉变生虫等感官性状异常和超过保质期等食品和食品添加剂行为。

    （3）严厉查处超范围、超限量使用食品添加剂行为。

    （4）严厉查处餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格行为。

    （5）严厉查处未按规定制定和实施经营过程控制要求的行为。

    对存在《食品安全法》第一百三十四条情形的食品经营者，应依法停产停业，直至吊销许可证。

    （三）学校落实食品安全校长（园长）负责制

    1．学校要落实食品安全校长（园长）负责制，加强学校食堂等场所的食品安全管理。

    2．食堂承包或者委托经营的，学校要督促承包方或受委托方严格遵守食品安全制度规定。

    3．要指派专人或借助学校食堂“互联网＋明厨亮灶”，随时抽查食堂食品安全状况，发现问题要及时责令承包方或受委托经营方整改并复查整改结果。

    （四）加强教育宣传

    各区卫生健康行政部门要进一步加大对校外供餐单位、学校食堂和学校周边食品经营者的疫情防控知识宣传教育，指导开展食源性疾病预防知识教育。各区教育、市场监管部门要督促学校和校外供餐单位采取有效措施，减少食物浪费，加大对学生的宣传教育力度，引导学生养成厉行节约、反对食物浪费的良好习惯。

    （五）严厉打击食品安全犯罪行为

    公安部门要依法立案侦查市场监管等部门移送的涉嫌犯罪的食品安全案件，严厉打击学校及学校周边食品安全犯罪行为。

    三、工作要求（相关要求已于9月1日开学前提前布置）

    （一）校外供餐单位和学校开展自查自纠

    各区市场监管、教育部门要督促校外供餐单位和学校严格落实食品安全主体责任，切实增强食品安全意识和能力，按照《食品安全法》及其实施条例、《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等要求，全面开展食品安全自查，采取有力措施，消除食品安全风险隐患，严防发生食品安全事故。自查表可按《学校食堂食品安全自查表》（附件1）、《学生盒饭生产单位食品安全自查表》（附件2）和学校食堂配送中心食品安全自查表（附件3）要求开展自查自纠工作。自查结束，将自查结果及时上报辖区市场监管局和区教育局。

    （二）全面开展供餐单位监督检查

    各区市场监管、教育部门要对所有校外供餐单位和学校食堂开展全覆盖监督检查。各区市场监管、教育部门要利用“互联网＋明厨亮灶”的建设成果，运用远程视频巡查等方法加大对供餐单位检查力度。

    （三）对学校周边食品经营单位全覆盖检查

    各区市场监管部门要对学校周边食品小超市、小食品店、小餐饮店等食品经营者的检查，重点查处无证无照食品经营单位，严查“三无食品”等假冒伪劣食品品种。

    （四）组织对问题单位开展跟踪复查

    各区市场监管、教育部门要对检查发现存在食品安全隐患、“放心学校食堂”相关要求落实不到位的单位进行跟踪复查，重点检查整改措施的落实情况。市市场监管局和市教委适时组织联合督查，重点针对历年来曾发生过食品安全事故、媒体曝光和市级机构检查发现问题的单位进行督查。

    （五）加强协同配合

    各区市场监管局、教育局、卫生健康委、公安分局要密切配合，加强工作信息通报和信息共享，共同研究解决问题，形成监管合力。各区市场监管、教育等部门开展学校联合抽查时，应符合《市场监管领域部门联合抽查事项清单（第一版）》要求。

    （六）信息报送

    请各区市场监管局、教育局、卫生健康委、公安分局于2020年10月15日（星期四）前将有关工作情况分别报送至对口部门，重要信息应随时上报。

       附件：
1．学校食堂食品安全自查表

    2．学生集体用餐配送单位食品安全自查表

    3．学校食堂配送中心食品安全自查表

    4．区校园食品安全守护行动工作情况统计表

    5．学生集体供餐违法单位一览表

    上海市市场监督管理局

    上海市教育委员会

    上海市卫生健康委员会

    上海市公安局

    2020年9月30日

    （此件公开发布）