食安通 — 食品法规查询

各市州市场监督管理局：

　　为认真贯彻落实《食品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》）的要求，督促餐饮服务提供者履行食品安全主体责任，提高食品安全管理水平，保障公众饮食安全，现就餐饮服务提供者开展食品安全自查工作通知如下：

　　一、高度重视食品安全自查工作

　　食品安全自查，是指餐饮服务提供者为保证食品安全，落实食品安全主体责任，对食品安全状况进行自我检查评价，并根据自查结果采取相应整改措施，以达到发现问题、消除食品安全隐患的目的。开展食品安全自查工作，是落实食品安全主体责任的具体要求，是保障食品安全的重要措施，是实施食品安全战略、提升餐饮业质量安全水平的重要手段。各地要提高思想认识，加强组织领导，认真组织实施，切实督促指导餐饮服务提供者将自查工作抓细抓实，全力防范食品安全风险。

　　二、严格落实自查的内容和频次

　　《规范》对餐饮服务提供者食品安全自查工作的内容和频次提出了明确要求，各地要督促餐饮服务提供者按照制度自查、定期自查和专项自查的要求全面开展工作，并做好相关记录，建档留存备查。

　　（一）制度自查

　　餐饮服务提供者应对本单位食品安全制度的适用性开展自查自评，每年至少一次。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，应及时开展制度自查和修订工作。

　　（二）定期自查

　　1．主要内容

　　（1）食品经营许可条件保持情况；

　　（2）食品安全管理机构和食品安全管理人员履职情况；

　　（3）食品安全管理制度建立健全和落实情况；

　　（4）食品及原料索证索票、进货查验、贮存管理情况；

　　（5）场所、设施设备的安全卫生及使用运转情况；

　　（6）餐饮具清洗消毒落实情况；

　　（7）专间加工及关键环节控制情况；

　　（8）食品添加剂使用管理情况；

　　（9）从业人员培训、健康管理情况；

　　（10）法律、法规和餐饮食品安全监管部门要求的其他情况。

　　各地要全面分析本地区餐饮食品安全特点和状况，督促指导餐饮服务提供者根据本单位实际情况，在《餐饮服务提供者食品安全主体责任清单》（见附件1，以下简称《责任清单》）、《餐饮服务提供者食品安全定期自查表》（见附件2，以下简称《自查表》）的基础上，结合本单位经营过程中食品安全危害因素和风险点，细化《责任清单》和食品安全自查项目。

　　2．频次要求

　　（1）学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等特定餐饮服务提供者应每周至少组织开展一次食品安全自查自评；每月自查工作应当覆盖《自查表》全部内容。

　　（2）其他餐饮服务提供者应每月至少组织开展一次食品安全自查，每季度开展的自查应当覆盖《自查表》全部内容。

　　（三）专项自查

　　餐饮服务提供者在获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。

　　餐饮服务提供者可自行开展食品安全自查工作，也可委托第三方专业机构协助开展食品安全自查工作。鼓励餐饮协会等行业协会，组织开展会员单位食品安全的互查互评工作。

　　三、切实强化自查结果运用

　　各地要督促餐饮服务提供者在自查的基础上，按照以下要求强化结果运用，提升餐饮服务食品安全保障水平。

　　（一）餐饮服务提供者在自查过程中发现问题食品的，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免误用，并采取退货、销毁等处理措施。

　　（二）餐饮服务提供者发现经营条件发生变化，不再符合餐饮服务食品安全要求的，应当立即采取整改措施，并在整改完成后开展复查，确保食品安全风险隐患及时消除。

　　（三）餐饮服务提供者在自查中发现有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地市场监管部门报告。自查报告应当如实反映本单位食品安全现状，自查报告应由法定代表人（或负责人）审阅签名，对自查报告的真实性、及时性负责。

　　四、切实加强核实处置和监督检查

　　（一）市场监管部门接到餐饮服务提供者食品安全事故潜在风险自查报告后，应对报告问题及时核实，提出相应处置意见和防范措施，指导餐饮服务提供者及时有效消除食品安全风险。

　　（二）各地要将餐饮服务提供者食品安全自查工作开展情况作为日常监督检查、专项检查、飞行检查等的重要内容进行检查。核查中发现餐饮服务提供者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者加工经营条件发生变化，未按规定处理的，应依法进行处置。对餐饮服务提供者自查的抽查作为日常监管的重要内容，抽查资料应规范留存。

　　餐饮服务提供者食品安全自查是一项长期工作，是食品安全法赋予餐饮服务提供者的法定职责。各地要强化对餐饮服务提供者落实主体责任进行督促指导，全面提升食品安全保障水平。省局将适时对各地工作推进情况进行督导检查，确保工作落到实处。

　　附件：1．餐饮服务提供者食品安全主体责任清单

　　2．餐饮服务提供者食品安全制度自查表

　　3．餐饮服务提供者食品安全定期自查表

　　4．餐饮服务提供者食品安全专项自查表

　　湖南省市场监督管理局

　　2020年3月13日