食安通 — 食品法规查询

各市州商务局、兰州新区商旅局：

    根据省政府办公厅《全省商贸流通服务业应对疫情影响稳定市场消费工作方案》精神和省商务厅《关于适应疫情防控新形势加速推进商务新业态的措施》要求，为避免群体性聚餐可能引发的风险，有效应对新冠肺炎疫情，支持餐饮企业创新经营模式，推动中央厨房建设，开展集中统一配送服务，全力保障疫情防控期间我省餐饮市场供应，现将有关事项通知如下：

    一、充分认识中央厨房供应模式的必要性

    “中央厨房”是指统一采购、统一配送和标准化生产制作食材的集成式厨房模式，是落实好餐饮业安全生产，完善饮食应急供应保障体系建设，提高防疫防控保供模式的有效途径。各市州商务局要鼓励餐饮企业发展中央厨房供应模式，采取集中统一配送、窗口售卖、顾客门店自提等方式，提高供给能力，保障市场供应。

    二、择优选择中央厨房实施主体

    中央厨房配送模式服务企业由各市州商务部门和市场监管部门以县区位单位，按照“服务重点、合理布局、配送辐射区域适当”的原则，在自愿提供集体用餐配送服务的品牌企业中择优确定，并在网络上向社会公布。选定的中央厨房主体企业要具有先进的管理模式和完善的配送体系，建立完善的产品质量管理制度、食品安全管理制度、原材料查验制度、从业人员健康管理制度等，同时要符合疫情防控的各项标准，确保用餐食品的质量和安全。

    三、保障重点服务对象

    中央厨房配送模式为所在区域内有集体用餐服务需求的机关、企事业单位，包括医院、疫情防控指挥部门、民生保障部门以及疫情期间实施封闭管理的小区、家庭或社会居民，提供早餐、午餐和晚餐的配送服务。重点保障医院、疫情防控部门及民生服务部门。

    四、提供灵活高效配送方式

    供餐企业要合理定价、确定品种、保障品质，明确公开联系电话、配送方式、服务时间和结算方式等，并与订餐单位和配送单位签订协议，确保餐饮食品质量和安全。供餐企业要采取独立包装盒饭方式按预定数量统一打包配餐，配送方式包括单位派人自取、餐企送餐上门和第三方提供配送服务等。

    五、加强运行监督管理

    为确保人民群众的饮食安全，各市州商务局要联合市场监督管理局对征集确定企业的食品安全进行重点督查，建立动态管理机制，构建制度完善、风险可控、监管有效的食品安全保障体系。

    各市州商务部门在制定标准时要遵循市场发展的客观规律，鼓励企业公平竞争，制定相应的政策措施，引导企业挖掘“宅经济潜力”，发展中央厨房等新业态。要总结中央厨房在疫情防控中保障市场供给发挥的作用，并以此为契机引导企业建立长效机制，进一步推动我省餐饮行业创新发展。兰州、天水等人口较多、疫情较重的市州市要尽快制定标准，确定试点企业，尽早提供中央厨配送服务。

    附件：甘肃省饭店协会、甘肃省烹饪协会、甘肃省陇菜协会《央厨房和集体用餐配送单位食品生产安全指南》

    甘肃省商务厅

    2020年2月14日

    附件

    中央厨房和集体用餐配送单位食品生产安全指南

    （甘肃省饭店协会、甘肃省烹饪协会、甘肃省陇菜协会）

    为指导中央厨房和集体用餐配送单位按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实新冠肺炎疫情防控期间的食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，保证餐饮食品安全，参照《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及商务部办公厅、国家卫生健康委办公厅《关于印发零售、餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南》、甘肃省新型冠状病毒感染的肺炎疫情联防联控领导小组办公室《新型冠状病毒感染的肺炎疫情期间相关场所消毒指引》、甘肃省市场监管局《甘肃省餐饮服务业新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控指南》，制定本指南。

    一、适用范围

    本规范适用于中央厨房和集体用餐配送单位以及采取中央厨房和集体用餐配送单位经营模式的集体用餐配送单位。

    二、空间要求

    1.中央厨房和集体用餐配送单位应设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。面积原则上不小于100平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。

    2.中央厨房和集体用餐配送单位和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行。

    三、食品安全

    1.中央厨房和集体用餐配送单位、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。

    2.餐饮服务企业应建立食品采购、食品添加剂采购与使用、食品相关产品、食品留样、设施设备清洗维护校验、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用等台账。宜采用电子方式记录和保存相关内容。实行统一配送经营方式的，各门店也应建立并保存收货记录。

    3.中央厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。其他的特定餐饮服务提供者宜定期开展食品检验检测。

    4.中央厨房和集体用餐配送单位每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。

    四、配送安全

    1.食品应有包装或使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。

    2.包装或容器上应标注中央厨房和集体用餐配送单位的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。

    3.配送管控部门应建立完善配送服务质量控制体系，定时对配送车辆、容器进行规范消毒，并对外卖配送、日订单完成、突发异常监控、项目执行、风险控制数据监控、核心指标等情况进行监控。

    4.中央厨房和集体用餐配送单位应建立原材料定期公示制度。

    5.网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应在网上公示餐饮服务提供者的名称、地址、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许可证。

    五、从业人员安全管理

    1.中央厨房和集体用餐配送单位应建立从业人员健康管理制度，每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。详实掌握每名员工及家庭成员健康状况和春节假期出行信息，全面排查是否接触外省及重点疫区来陇人员等情况，对于从外省返陇及与确诊和疑似感染者有接触的员工，执行隔离观察措施，待确认健康后方可返岗。

    2.中央厨房和集体用餐配送单位食品处理区内的从业人员应戴清洁的工作帽、口罩、手套等。

    七、疫情防控要求

    1.中央厨房和集体用餐配送单位要健全企业疫情防控工作体系、严密员工健康监测、加强环境卫生和就餐管理严格，按照《新型冠状病毒感染的肺炎疫情期间相关场所消毒指引》，对生产、生活、办公区域、生产设施设备、空调进出风口进行全面彻底消杀。

    2.中央厨房和集体用餐配送单位要根据防疫需要，及时足量准备防疫用品和设备……

    八、实行监督检查

    1.中央厨房和集体用餐配送单位对其经营过程，应每周至少开展一次自查。定期自查的内容，应根据食品安全法律、法规、规章确定。

    2.商务部门和市场监督管理部门要对在疫情防控期间提供食品配送的中央厨房和集体用餐配送单位的食品卫生安全和疫情防控措施不定期开展督查。