食安通 — 食品法规查询

各市（州、长白山管委会）食药监局、教育局、卫生计生委，公主岭市、梅河口市市场监督管理局、教育局、卫生计生局，各高等学校：

　　为进一步加强学校食堂餐饮服务食品安全工作，提高学校食堂食品安全规范化管理水平，有效预防群体性食物中毒事件发生，保障广大师生饮食安全和身体健康，根据国家相关法律法规规定，按照省政府工作要求，省食品药品监督管理局、省教育厅和省卫生和计划生育委员会联合制定了《吉林省学校食堂饮食安全管理办法》，请遵照执行。

　　吉林省食品药品监督管理局

　　吉林省教育厅

　　吉林省卫生和计划生育委员会

　　2018年2月23日

　　吉林省学校食堂饮食安全管理办法

　　第一章 总 则

　　第一条 为强化学校食堂食品安全管理，保障广大师生饮食安全，根据《食品安全法》《生活饮用水卫生监督管理办法》等法律法规，结合本省实际制定本《办法》。

　　第二条 本《办法》适用于向吉林省师生提供集中用餐服务的各级各类学校（含高等学校、中等职业学校、普通中小学、特殊教育学校、幼儿园）的食堂（以下简称学校食堂）。

　　第三条 学校食堂食品安全管理坚持预防为主、风险防控、属地管理、学校落实的工作原则，建立教育、食品药品监管、卫生计生及其它学校主管部门各司其责，齐抓共管的工作机制，全面推进社会共治。

　　第二章 饮食安全责任

　　第四条 学校是食品安全责任主体。负责校园食品安全教育和日常管理，严格遵守法律法规和食品安全标准，落实食品安全各项制度与措施，开展食品安全宣传教育，普及食品安全科学常识和法律知识。改善食堂配置条件，落实食品安全保障措施，降低食品安全风险，消除食品安全隐患。

　　第五条 食品药品监督管理部门负责学校食品安全监督管理。依法实施行政许可，开展监督检查，查处违法违规行为，建立监管档案，定期向学校主管部门通报学校食品安全形势和评估结果，考核食品安全管理人员、指导学校做好食品安全管理工作。

　　第六条 教育行政部门和其它学校主管部门（以下简称学校主管部门）负责学校食品安全的日常监督检查，将食品安全工作纳入学校管理督导体系，定期开展学校食品安全检查；完善食品安全责任追究制度。

　　第七条 卫生行政部门应加强对学校饮用水监测与监督管理，加强对学校供餐的营养指导和学校食品安全应急事件处置工作。指导学校开展重点食源性疾病的监测、预防，协助教育主管部门对食堂从业人员开展食品安全法律法规和营养安全标准知识培训。

　　第八条 学校食堂餐饮服务食品安全量化评级应达到B级以上（含）。为学生供餐的集体用餐配送单位应达到A级，目前暂时达不到相应级别标准的，由食品药品监管部门和学校主管部门共同督促其升级改造。

　　第三章 学校食堂管理要求

　　第九条 从业人员管理：从业人员应持有效的健康体检合格证明，并经过食品安全知识培训方可上岗。学校应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。坚持每日晨检制度并做好记录，凡患有国家卫生计生委公布的《有碍食品安全的疾病目录》中疑似疾病的，不得参加直接接触食品的工作。

　　第十条 原料采购管理：采购食品及原料时，大宗食材必须采取招投标等方式确定，必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，供货方、采购人员、验货员三方应在采购单据上签字并妥善保管。不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。

　　第十一条 原料储存管理：应当按照保证食品安全的要求贮存食品，采购的食品及待加工食品应按照食品标签要求进行保存，需冷藏冷冻的必须及时进行冷藏冷冻贮存。

　　第十二条 不得采购制作野生鲜蘑菇、发芽发青土豆、四季豆（高校除外）、亚硝酸盐以及含铝盐的食品添加剂，不得采购《食品安全法》等法律法规禁止经营的其它食品及食品添加剂。食品添加剂使用管理应做到“五专”（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）要求。

　　第十三条 加工过程管理：按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗，植物性食品原料使用前应放置清水池浸泡10分钟，用以去除蔬菜上的农药残留；用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器、工具必须标识明显，做到分开使用，定位存放，砧板刀具立式存放；用后洗净，保持清洁。原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；盛装食品的容器不得直接置于地面。

　　第十四条 食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；加工制作豆浆应烧熟煮透，防止假沸。当餐加工食用，不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。

　　第十五条 就餐区应设置洗手池及餐用具的清洗设施。

　　第十六条 加工制作的每餐次食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于150g，要记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应由专人专柜保管。

　　第十七条 餐用具消毒管理：应严格执行餐用具清洗消毒程序。热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上，消毒时餐具间应留有空隙。化学方法消毒应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上，消毒后应用流动洁净水清洗；消毒后的餐用具应立即倒置贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。提倡使用热力消毒方式消毒餐用具。

　　第十八条 室内环境卫生管理：制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人，确保每区域、每个工具、设施都有责任人，并在责任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名，制定定期检查制度，按标准要求检查，检查结果与员工利益挂钩，确保卫生保洁制度真正落实到位。

　　第十九条 档案资料管理：学校食堂应建立食品安全管理档案，及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册，有关记录至少应保存2年。主要内容：学校食品安全管理机构名单及上级有关文件；学校食品安全工作制度；学校食堂人员组成及分工情况；学校食堂食品经营许可证、从业人员健康证、食品安全知识培训考核资料；食品安全知识培训教材、资料，人员学习记录；学校食堂食品安全年度工作计划、总结；自查记录表，监督意见书；其它资料等。

　　第二十条 台账资料管理：具体内容包括供应商资格审核记录、食品原料采购索证索票、进货查验和采购记录、过程控制记录、餐用具消毒情况记录、从业人员管理记录、食品留样记录、投诉处理记录、不合格食品及废弃油脂处理记录、食品添加剂采购及使用记录等。鼓励建立电子台账。

　　第二十一条 其它相关要求，应严格按照国家总局《餐饮服务食品安全操作规范》执行。

　　第四章 监督管理

　　第二十二条 学校应以校长为法定代表人申请办理食品经营许可证。未取得许可的不准进行供餐。

　　第二十三条 学校食堂许可必须严格执行《吉林省食品经营许可审查细则》。应严格按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的工艺流程进行单向设置，不得出现交叉污染现象。粗加工间、烹饪间、备餐间、洗消间等各主要功能间（区）不得缺失，基础设施达不到《细则》的标准要求不得许可。

　　食堂用水应符合《生活饮用水卫生标准》。

　　第二十四条 学校食堂食品安全实施法定代表人负责制。食堂食品安全应作为学校安全的重要内容，每学期进行专题研究。建立健全食堂食品安全管理制度，设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责，层层签订食品安全责任书，并按照有关要求接受食品安全培训和考核。

　　学校应当对从业人员进行食品安全培训，加强诚信守法经营和职业道德教育。每周至少开展一次学校食堂食品安全自查，并填写自查报告书，及时排除食品安全隐患。

　　第二十五条 学校（高校除外）食堂应自主经营，统一管理，不得对外承包。已承包的，合同期满，应予收回。

　　第二十六条 学校食堂应在经营场所醒目位置公示其食品经营许可证、餐饮服务食品安全量化分级等级公示牌、食品安全承诺书、监督检查记录表、食品安全管理制度等信息。

　　学校（高校除外）食堂不得制售冷食类（不含水果、小咸菜）、生食类、裱花类蛋糕等高风险食品。

　　第二十七条 鼓励学校食堂采用先进的管理方式，提高食品安全管理水平，支持学校食堂“阳光厨房”工程改造，实现全程监控操作。采用视频传输、玻璃幕墙等方式，公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息，对新建改建扩建学校食堂，按照厨房建设透明化要求实施，内部设计、施工图纸应报当地食品药品监管部门备案。当地监管部门应积极指导学校食堂改造并不得收取任何费用。鼓励学校参加食品安全责任保险。

　　第二十八条 各级教育行政部门要进一步加强对学校食品安全的日常管理，督促学校落实食品安全校长负责制，与行政区域内学校签订食品安全责任书，将食品安全列为年度考核的关键指标。基层教育行政部门要每学期组织开展学校食品安全检查和交叉互查，通报检查结果，对检查中发现的食品安全问题及时督促整改，防控食品安全风险。

　　第二十九条 食品药品监督管理部门、学校主管部门和卫生行政部门在春秋季开学期间，应组织开展辖区内学校食品安全专项督导检查，共同督促与指导学校落实食品安全责任。

　　第三十条 对存在学校食品安全隐患，未及时采取措施消除的，食品药品监督管理部门应会同教育行政部门对学校主要负责人进行约谈，约谈整改无果的应追究相关领导责任或责令停业。约谈情况和整改情况应纳入学校食品安全信用档案。

　　第三十一条 食品药品监管部门、学校主管部门和卫生行政部门应定期相互通报学校食堂食品安全管理（包括学校食堂建设、量化分级评定结果、领导班子年度考核等）相关情况。

　　第三十二条 相关部门应加强对学校生活饮用水卫生监督管理和卫生防疫、疾病防控工作。

　　第五章 食品安全事故应急处置

　　第三十三条 学校应当建立食品安全应急管理制度，制定食品安全事故处置方案和突发事件报告制度。

　　第三十四条 学校发生食物中毒或疑似食物中毒后，应按照食品安全事故处置方案立即采取下列措施：

　　（一）立即停止供餐活动，并应在2小时内向所在地食品药品监督管理、教育行政、卫生行政部门报告。

　　（二）积极协助医疗机构进行救治。

　　（三）立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工用具、设备设施和现场，并按照食品药品监督管理部门要求采取其他控制措施。

　　（四）配合有关部门进行食品安全事故调查处理。

　　（五）配合有关部门对共同进餐的学生进行排查；加强与学生家长联系，通报情况，做好思想工作。

　　第三十五条 学校食品安全事故及其处理情况由食品药品监督管理部门依法进行发布，学校及教育行政部门不得擅自发布学校食品安全事故及其处理情况。

　　第六章 附 则

　　第三十六条 本《办法》执行中的具体问题由省食品药品监督管理局会同省教育厅、省卫生和计划生育委员会负责解释。

　　第三十七条 本《办法》自印发之日起施行。