食安通 — 食品法规查询

各市（地）人民政府（行署）食品安全委员会，省食安委相关成员单位，各有关单位：

　　为贯彻落实党中央、国务院关于加强食品安全工作的决策部署和习近平总书记关于抓好餐饮业质量安全的重要指示精神，满足人民群众日益增长的餐饮消费需求，根据《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号）要求，省食品安全委员会制定了《关于提升餐饮业质量安全水平的实施意见》。现印发给你们，认真贯彻落实。

　　黑龙江省食品药品监督管理局

　　2017年12月20日

　　关于提升餐饮业质量安全水平的实施意见

　　为贯彻落实党中央、国务院关于加强食品安全工作的战略部署、习近平总书记关于抓好餐饮业质量安全的重要指示精神和国务院食安办等14部门《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号）要求，切实提高我省餐饮业质量安全水平，满足人民群众日益增长的餐饮消费需求，现结合我省实际，制定本实施意见。

　　一、工作目标

　　到2020年，我省大众化餐饮服务体系进一步优化，餐饮服务经营者主体责任进一步落实，餐饮服务质量安全整体提升，公众餐饮消费更加便捷、获得感逐渐增强、满意度逐步提高；餐饮服务食品安全监管体系进一步强化，监管效能明显提升，监管能力普遍增强，餐饮服务环节不发生系统性、区域性食品安全事故；“龙江美食”餐饮文化得到广泛传承，优秀餐饮品牌发扬光大。

　　重点实现以下目标：

　　（一）食用农产品质量安全水平不断提升。农产品“三品一标”的总量规模和认证规模逐步扩大。农产品质量安全监测合格率达到97%以上，全省畜禽养殖规模化比重达到60%以上。

　　（二）餐饮业质量安全整体水平普遍提高。餐饮服务经营者持证率达到95%以上，其中小餐饮、校外托管机构核准率、监管覆盖率均达到90%以上；餐饮环节食品监督抽检合格率达到96%以上；餐饮服务单位食品安全量化分级管理覆盖率达到100%以上；从事网络外卖的入网餐饮单位资质和信息公示全面符合要求；原料采购、贮存、加工、清洗消毒、环境卫生等环节管理操作更加规范，食品安全事故风险得到有效防控；人民群众餐饮服务食品安全满意度持续上升。

　　（三）重点餐饮领域质量安全保障水平明显增强。加强部门协作，切实提升学校（含托幼机构）、养老机构、医院、高速公路、铁路、民航、水运、旅游景区（点）、农村集体聚餐食品安全管理水平。学校（含托幼机构）食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、大型和连锁餐饮企业等重点餐饮领域食品安全量化分级整体优秀率达到30%以上、良好率达到85%以上、“明厨亮灶”建设率达到80%以上。

　　（四）餐饮服务供给质量逐步提升。餐饮服务更加规范，普通餐饮消费更加便捷。以连锁餐饮企业为重点，打造一批大众化、集约化、标准化大型连锁企业，引领餐饮业健康发展。培育一批餐饮名店、名厨、名菜，保护一批餐饮老字号，龙江传统饮食文化得到进一步传承和发展。

　　（五）食品安全示范建设效果明显。每个县（区）创建1个以上“放心肉菜超市”。每个县（区）至少建立1条餐饮质量安全示范街（区）、20家以上餐饮服务食品安全示范店（食堂）、20家以上营养示范餐厅（食堂），切实发挥引领示范作用。县（区）完成农产品检测机构建设和认证工作，蔬菜主产乡（镇）和规模以上生产基地应建立速测室，并对地产食用农产品开展速测筛查工作。

　　二、主要任务

　　以优化餐饮服务供给方式、强化食品源头管控、规范餐饮业主体责任、加强餐饮食品安全监管为重点，开展餐饮业质量安全提升行动。

　　（一）开展食用农产品质量安全提升行动。深入开展农业投入品管控行动，推广生产、销售记录台账制度。深入开展农业“三减”行动，大力推行农资连锁经营，开展放心农资下乡进村。积极探索推行植物病虫害、动物疫病统防统治专业化服务。开展农兽药残留超标治理、畜禽水产品专项整治。开展农药经营许可、限制使用农药定点经营等工作达到全覆盖。逐步完善食用农产品产地预冷、贮运等冷链物流体系，积极推广“生产基地+餐饮企业”“生产基地+加工企业/商超+餐饮企业”等食用农产品直供直销模式。强化食用农产品质量安全监管执法和抽检监测。（省农委、畜牧兽医局、质监局、食药监局、商务厅依据各自职责分工负责）

　　（二）开展餐饮业主体责任落实行动。全面规范餐饮单位落实主体责任。加强管理制度建设，重点环节餐饮单位配备专兼职食品安全管理人员。定期开展食品安全风险自查，及时消除风险安全隐患。严格设施设备维护管理，保证正常运行，鼓励使用食品级不锈钢材质的容器、工具和设备。严把原辅料购进质量安全关，落实索证索票和进货查验制度，严禁采购和使用假冒伪劣的食品原料和酒水饮料。严把餐饮加工制作关，严格执行餐饮服务食品安全操作规范。严把餐饮具清洗消毒关，使用前应当洗净、消毒。严把环境卫生控制关，保持加工操作区、就餐区和卫生间等区域的清洁卫生。鼓励餐饮单位引入第三方机构，对企业管理开展食品安全检查评价。（省食药监局、卫生计生委依据各自职责分工负责）

　　（三）开展重点领域餐饮安全提升行动。强化学校食品安全主体责任，落实学校月度自查和监管部门日常检查、随机检查、督导检查等学校食堂（含幼儿园）“四查”制度。加强为学校配餐单位审核，选择风险分级等级为A级的集体用餐配送单位供餐。督促施工企业按照《建筑施工现场环境与卫生标准》（JGJ146-2004）加强建筑工地食堂安全管理。加强对养老机构的食品安全教育和日常管理，将养老机构食堂的质量安全列为养老机构服务质量建设的重要内容。加大对医院食堂的政策支持力度，加强对学校（含幼儿园）、医院和养老机构的营养健康指导。加强国境口岸区域餐饮质量安全监管。将餐饮质量安全纳入星级饭店、A级旅游景区评定标准，促进餐饮业质量提升。强化铁路运营中餐饮环节的日常管理，将餐饮质量安全与运营安全同检查、同考核。结合新农村建设和区域实际，加强村民自办宴席等形式的农村集体用餐管理，防止因误采误食野果、野生毒蘑菇，误用亚硝酸盐、误饮甲醇等发生食品安全事件。（省教育厅、住建厅、民政厅、卫生计生委、质监局、旅游委、食药监局、黑龙江出入境检验检疫局、中国铁路哈尔滨局集团有限公司依据各自职责分工负责）

　　（四）开展小餐饮、校外托管机构规范提升行动。贯彻落实《黑龙江省食品安全条例》，全面实施小餐饮（小餐馆、小吃店、小饮品店）、校外托管机构核准，清理取缔非法流动小餐饮。按照“亮证经营、原料合格、加工规范、人员健康、场所清洁、托管分餐、食品留样”等要求，加强对小餐饮、校外托管机构食品安全监督管理，鼓励小餐饮集中规范经营，实行大宗原料统一采购和餐饮具统一消毒的管理模式，规范提升餐饮服务食品安全经营整体水平。经食药监管部门审定后，多渠道公示校外托管机构核准情况目录，引导学生监护人选择规范校外托管机构为学生提供餐食服务。逐步推行“微管理”，方便学生家长选择和监督。（省食药监局、教育厅、住建厅、卫生计生委依据各自职责分工负责）

　　（五）开展量化分级和“明厨亮灶”行动。深入实施餐饮服务食品安全量化分级管理全覆盖。餐饮服务食品安全量化分级等级分为优秀、良好、一般，统一使用大笑、微笑、平脸三种脸谱表示并对外公示。探索张贴、悬挂、摆放、播放等公示方式，提高社会认知度，有效引导消费，促进餐饮业管理提档升级。将餐饮服务食品安全量化分级纳入星级饭店、A级旅游景区等评定的重要内容。在全省4A级以上景区和每个市（地）的2个县（区）开展“看脸选饭店”试点工作。以繁华商业街区、A级旅游景区等为重点区域，以学校（含幼儿园）食堂、大型和连锁餐饮企业、中央厨房、集体用餐配送单位等为重点单位，提升“明厨亮灶”覆盖面。支持引导推动餐饮服务提供者通过设立透明式、开放式、视频监控式厨房等“明厨亮灶”建设，展示食品原料、食品加工制作过程，接受社会监督；开展旅游食品聚集街（区）、特色街（区）建设，重点在哈尔滨中央大街、黑河五大连池、大兴安岭漠河北极村、森工雪乡、亚布力滑雪场和牡丹江镜泊湖等著名景区开展“明厨亮灶”试点，营造餐饮食品安全、放心的消费环境。如期完成量化分级和明厨亮灶目标。（省食药监局、教育厅、旅游委依据各自职责分工负责）

　　（六）开展食品安全示范创建行动。创建“放心肉菜示范超市”。严格落实超市食品安全主体责任，加强食用农产品贮存、运输和销售管理，加强监督检查和抽检监测，设立优质精品肉菜专柜。制定“放心肉菜示范超市”建设标准。创建餐饮食品安全示范街（店）。以加强餐饮单位原料、加工过程控制管理和服务质量提升为重要内容，制定符合本地实际的餐饮质量安全示范街（区）、餐饮服务食品安全示范店（食堂）、营养示范餐厅（食堂）建设评价体系，以本地具有代表性的餐饮单位、餐饮服务区域为重点，扎实推进餐饮服务食品安全示范建设，切实发挥引领示范作用。将景区及其周边和铁路、机场、车站、码头、高速公路服务区等交通场所餐饮单位全部纳入餐饮示范创建单位。如期完成食品安全示范创建目标。（省食安办、食药监局、商务厅、旅游委、中国铁路哈尔滨局集团有限公司、黑龙江机场集团依据各自职责分工负责）

　　（七）开展引导餐饮业多元化发展行动。以基本民生需求为导向，做好居民社区、办公聚集区、商业集中圈、学校（含幼儿园）、医院、养老机构、旅游景区和交通枢纽等重点场所的餐饮供给服务，大力发展与人民群众日常生活密切相关的早餐、快餐、团餐和网络订餐等大众餐饮服务，扶持和引导高端餐饮服务企业提供面向大众的餐饮服务，形成优质、便捷、经济的餐饮服务网络。鼓励发展“龙江美食”“健康龙江”文化餐饮、旅游客栈民宿餐饮、快餐、团餐、养老助餐、社区助学餐饮、民族餐饮等满足大众不同需求的餐饮细分业态，开展健康烹饪模式与营养均衡配餐的示范推广，不断丰富餐饮业服务方式和内容，形成适应多层次、多样化消费需求的餐饮业发展新格局。鼓励建立以街道社区自办、餐饮公司配送、亲友邻里互助为重点的社区居家老人助餐配餐服务体系，为高龄、孤寡、独居、空巢老人提供助餐服务。加大适老化食品的研发、生产、推广力度，形成具有龙江特色的适老化食品系列品牌。以“安全、健康、营养、口碑”为核心，开展一系列推介活动，集中力量打造“龙菜”品牌，着力推广“龙江十大名菜”，丰富“龙菜”内涵，凸显“龙菜”的营养健康价值、地域风味特色及历史文化底蕴，弘扬我省餐饮大师精益求精的工匠精神，保护和传承餐饮老字号。（省商务厅、食药监局、教育厅、卫生计生委、旅游委、人社厅、住建厅、民政厅、黑龙江机场集团、中国铁路哈尔滨局集团有限公司依据各自职责分工负责）

　　（八）开展餐厨废弃物等无害化处理行动。贯彻落实《黑龙江省食品安全条例》，强化餐厨废弃物利用和无害化处理，加强餐厨废弃物产生、收集、运输、处置监督管理，实行闭环式运行，严防“地沟油”流向餐桌。完善配套政策措施，健全病死畜禽、肉类加工废弃物和检验检疫不合格畜禽产品处理机制，推广无害化处理技术。培育与城市规模相适应的废弃物无害化处理和资源化利用企业。（省住建厅、畜牧兽医局依据各自职责分工负责）

　　（九）开展严厉打击餐饮违法违规行动。重点开展无证餐饮经营、非法户外餐饮摊点、非法网络外卖等行为整治力度。严厉查处未经许可从事餐饮服务和非法流动餐饮摊点。严厉查处违规开展网络第三方平台服务、违法违规从事餐饮加工进行网络订餐外卖等行为。严厉查处使用来源不明食品原料、病死或者死因不明、未经检验检疫或者检疫不合格的肉类及其制品加工制作食品，以及消费欺诈等违法行为，严厉打击假冒伪劣、掺杂使假、非法添加、超范围、超限量使用食品添加剂和购买使用“地沟油”等违法行为。建立联动联查、行刑衔接工作机制，形成严惩重处的高压态势。涉嫌犯罪的，及时移送公安机关，依法追究刑事责任。（省委网信办、省食药监局、畜牧兽医局、住建厅、公安厅依据各自职责分工负责）

　　三、工作措施

　　（一）加强组织领导和政策支持。将餐饮质量安全提升工作作为贯彻落实实施食品安全战略，改善民生、促进发展的重大任务，纳入重要议事日程，坚持“党政同责”，各级政府负总责，主要领导和分管领导各负其责。健全完善相关配套政策，加大财政投入力度，统筹食品安全等相关资金，落实“四有”要求，加强食品安全检验检测、“智慧监管”、应急处置等监管能力建设，保障餐饮质量安全提升行动顺利实施。各地、各部门要制定具体实施方案，落实工作责任，创新监管方式，确保各项任务落到实处。各级食安办要充分发挥综合协调作用，形成协同推进的整体工作合力。〔省食安办、各市（地）人民政府依据职责分工负责〕

　　（二）加强规划引导和集约化经营。结合城市改造、社区网点建设和旅游基础设施建设，加强餐饮服务单位规划，引导科学合理布局，改善经营条件，鼓励相对集中经营。加强餐饮集聚区域基础设施建设，完善给排水、排烟、垃圾处理等设施，改善餐饮经营环境，促进餐饮聚集街（区）、特色街（区）集约化、规范化建设；加快完善小餐饮、流动餐饮食品安全管理体制机制，净化餐饮业经营环境。支持餐饮服务企业发展连锁经营，实现原料统一加工、集中配送。支持餐饮服务企业实施“农餐对接”，利用“农户+基地+餐饮单位”“生产基地+中央厨房+餐饮门店”的经营模式，实现从“农田到餐桌”全过程可追溯。推行“中央厨房+冷链配送+餐饮门店”的配送模式，提高食材配送质量。充分发挥“互联网+餐饮”优势，鼓励餐饮单位运用互联网、大数据、云计算等技术提高管理水平，促进餐饮服务线上线下融合创新发展。（省食安办、商务厅、农委、食药监局依据各自职责分工负责）

　　（三）加强监督检查和抽检监测。全面加强餐饮服务食品安全日常监督检查，实施风险分级分类管理，实现餐饮服务食品安全监管网格化、全覆盖。重点加大对原料采购、加工制作、清洗消毒和环境卫生等方面的监督检查，强化对米面油、肉类、水产品、调味料、餐具、饮具、菜品和自制饮品的监督抽检和风险监测，加强对餐具饮具集中消毒服务单位、用水、进口食品和餐饮用食品相关产品监管，及时公布监督检查结果和抽检结果。（省食药监局、卫生计生委、质监局、财政厅、黑龙江出入境检验检疫局依据各自职责分工负责）

　　（四）推进餐饮业规范管理和人才队伍建设。不断完善餐饮食品安全标准体系，推进餐饮服务团体标准和特色餐饮地方标准建设。要引导餐饮企业加强内部管理，推动企业积极引入“HACCP”“六T”“五常”等先进管理方式，推广餐饮服务食品安全良好操作规范原理应用，鼓励企业采用技术手段，探索开展“智慧厨房”“透明厨房”等“互联网+”经营模式，实现餐饮业内部管理的精准、规范、透明。要加强餐饮管理人才、技术人才、服务人才培养，强化职业技能和职业道德等方面的系统培训。推行餐饮业职业经理人制度。加大对集中供餐单位、配餐单位人员的营养培训力度。加强厨师培训和管理，实行餐饮服务职业资格制度，开展职业技能培训和竞赛。餐饮服务经营者法定代表人或负责人要定期参加食品安全法律法规培训。（省卫生计生委、商务厅、人社厅、食药监局依据各自职责分工负责）

　　（五）加强督导考核和社会共治。要将餐饮业质量安全提升工作纳入地方经济社会发展主要责任考核指标体系和对下一级政府的考核评价内容，定期开展督导检查。各有关部门要将餐饮业质量安全提升工程作为重点工作加大督查考评力度，将餐饮业质量安全提升工程列为“文明城市”“卫生城市”“双安双创”等创建和评定的重要内容。对工作中作出突出贡献的先进集体和个人，按照规定给予表彰奖励。对责任不落实、监管不作为、问题不解决、敷衍塞责的单位和工作人员，加大问责工作力度，依法依纪严肃处理。广泛开展宣传教育活动，全面普及食品安全知识和健康营养消费知识，及时公开食品安全信息，曝光违法违规行为。监督企业落实主体责任，鼓励行业协会发挥规范自律和引导作用。畅通食品安全投诉举报渠道，落实投诉举报奖励制度，提高公众参与监督的积极性。〔省食安办、省食安委各有关成员单位、各市（地）人民政府依据各自职责分工负责〕