食安通 — 食品法规查询

各省、自治区、直辖市畜牧兽医（农业、农牧）厅（局、委、办），新疆生产建设兵团畜牧兽医局：

　　生猪屠宰行业管理是保障肉品质量安全的重要组成部分，是一项重要民生工程。近年来，我国不断健全屠宰行业管理体制，持续加大屠宰监管执法力度，屠宰环节质量安全水平总体平稳、逐步向好。但是，屠宰场点“小、散、乱”并存，“代宰率”较高，屠宰违法行为屡禁不止，屠宰环节仍存在质量安全隐患。为切实加强屠宰行业管理工作，保障屠宰环节质量安全，确保人民群众吃上“放心肉”，现提出如下意见。

　　一、总体要求和目标任务

　　（一）总体要求。全面贯彻落实《动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》等有关法律法规，以保障屠宰环节质量安全为根本目标，以落实责任、强化监管、提质升级、规范经营为首要任务，以推进集中屠宰、品牌经营、冷链流通、冷鲜上市为主攻方向，构建科学、高效、系统的屠宰环节质量安全保障体系，推动屠宰行业转型升级，保障人民群众肉品消费安全。

　　（二）目标任务。到2020年，基本形成权责一致、分工明确、运行高效的屠宰环节质量安全监管体系，规模以上屠宰企业基本建立质量安全控制体系；屠宰环节肉品质量安全抽检合格率稳定在97%以上，生猪“代宰率”下降10%以上；生猪屠宰场点“小、散、乱”状况得到基本改善，牛、羊、禽集中屠宰稳步推进，屠宰环节质量安全水平显著提升。

　　二、落实责任，坚持不懈做好屠宰行业管理工作

　　（三）落实属地管理责任。各地要推动地方各级人民政府将屠宰环节质量安全作为保障食品安全的重要内容，严格落实属地管理责任，建立“地方政府负总责、监管部门各负其责、企业为第一责任人”的屠宰环节质量安全责任体系。推动建立屠宰环节质量安全监管工作协调机制，统筹做好屠宰监管体系建设、屠宰企业资格审核清理、屠宰专项整治等工作。健全屠宰行业管理和动物卫生监督执法机构，积极争取机构编制、发展改革、财政等部门的支持，充实执法队伍，配齐执法装备，落实执法经费，保证屠宰行业管理和监督执法工作需要。

　　（四）落实部门监管责任。地方各级畜牧兽医行政主管部门要切实承担屠宰行业管理职能，健全相关制度，依法履职尽责。要加强屠宰监管执法体系建设，依法授权或者委托动物卫生监督机构具体负责屠宰监管执法工作，实施屠宰检疫，监督生猪屠宰企业落实肉品品质检验制度。要按照《农业部食品药品监管总局关于进一步加强畜禽屠宰检验检疫和畜禽产品进入市场或者生产加工企业后监管工作的意见》，细化部门职责，有效衔接屠宰准出与畜禽产品生产经营准入管理。加强与食品药品监管、环保、公安、工商等部门的协作，避免出现监管职责不清、重复监管和监管盲区，共同维护屠宰市场秩序和肉品消费安全。

　　（五）落实企业主体责任。各地要督促屠宰企业严格执行相关法律法规和标准规定，建立健全屠宰环节质量安全内控制度，配备与屠宰规模相适应的设施设备和检验人员，落实屠宰全过程质量安全防控措施。加强屠宰企业检测检验能力建设，严格落实肉品品质检验和“瘦肉精”等风险物质检测检验制度，研究探索屠宰企业委托第三方检测检验制度。完善生猪入厂(场)查验登记、“瘦肉精”自检、肉品品质检验、病害猪无害化处理、生猪产品出厂(场)等环节记录制度和档案管理制度，做到来源可溯、去向可查、责任可追究。督促屠宰企业建立健全安全生产管理制度，履行安全生产主体责任，落实安全生产各项措施，确保不发生重大安全生产事故。

　　三、严格准入，优化屠宰行业资源配置

　　（六）做好屠宰资格审核清理。各地要把开展生猪屠宰资格审核清理作为一项重要任务，按照属地管理和“谁审批、谁监管”原则，在当地人民政府统一领导下，按照《生猪屠宰管理条例》规定，从严掌握生猪屠宰场设立标准，抓紧完成生猪屠宰资格审核清理，坚决关闭不符合法定条件的生猪屠宰企业，妥善处理清理整顿中出现的矛盾和问题。要重点加强小型生猪屠宰场点的资格清理，严格执行《生猪屠宰管理条例》规定的“在边远和交通不便的农村地区”这一设置小型生猪屠宰场点的限制性要求，对不符合要求的，坚决予以取缔。要按照有关法律法规规定，统筹做好生猪以外其他畜禽屠宰企业的资格审核清理工作。

　　（七）严格屠宰企业准入管理。健全完善屠宰企业准入管理制度，提高准入门槛，推行屠宰质量管理规范（GMP）制度，加快淘汰手工和半机械化小型屠宰企业。严格执行屠宰企业设立标准和国家产业结构调整政策，不得擅自降低标准、违反程序审批屠宰企业。严格“代宰”条件，逐步减少“代宰”屠宰企业数量。配合有关部门加大屠宰企业环境治理，确保符合环保要求。加强收购贩运经纪人管理。

　　（八）加强规划引导。各地要按照减数控量、提质升级的目标要求，综合考虑城乡规划、养殖规模、市场消费需求、交通运输状况和屠宰企业配送能力等因素，抓紧制定本区域屠宰行业发展规划，充分发挥市场在资源配置中的决定性作用，加强政策引导，促进屠宰产能调整，遏制重复建设和无序竞争。引导养殖主产区发展屠宰加工业，鼓励肉品主销区规划建设分割加工中心，减少活猪跨区域长距离流动。加快建设屠宰行业冷链配送体系，逐步形成以现代加工企业跨区域流通和本地企业供应并重、流通有序的产业布局。

　　四、强化监管，规范屠宰行业秩序

　　（九）突出监管重点。各地要加强小型屠宰场点监管，按照《生猪屠宰管理条例》的规定，抓紧出台小型屠宰场点监督管理办法，明确设置条件，强化监管措施，引导大型屠宰企业通过入股、合作等方式兼并、重组小型屠宰场点，妥善解决农民散养生猪收购和肉品供应问题。要加强“代宰”行为监管，建立健全“代宰”协议制度，落实肉品质量安全主体责任。加大对“代宰”企业落实屠宰操作规范和质量安全标准的监督检查，禁止“只收费、不管理，只宰杀、不检验”的行为。要加强屠宰环节病害猪无害化处理监管，督促屠宰企业建立健全病害猪无害化处理制度，严格按照国家有关规定进行无害化处理，严防病害猪及其产品流出屠宰场。切实管好、用好屠宰环节病害猪无害化处理补贴资金，严厉查处套取、骗取补贴资金的违法行为。

　　（十）抓住关键环节。要严把宰前查验关，督促屠宰企业建立健全入厂（场）查验登记和“瘦肉精”自检制度，认真检查临床健康状况和检疫证明、耳标佩戴情况，严禁屠宰病死生猪和未经检验检疫、检验检疫不合格的生猪。严把肉品品质检验和屠宰检疫关，严格执行肉品品质检验和屠宰检疫规程，坚决将生猪和生猪产品质量安全风险消除在屠宰过程中。严把产品出场关，督促屠宰企业建立健全产品出厂（场）记录制度，如实记录屠宰检验检疫和产品去向信息，坚决堵住未经检验检疫、检验检疫不合格的生猪产品流向市场或者加工场所。

　　（十一）坚持统筹兼顾。各地要统筹抓好屠宰监管与屠宰行业发展，按照市场主导、政府引导的原则，推进屠宰企业标准化改造、品牌化发展。引导大型屠宰企业向上下游延伸产业链，推行养殖场和屠宰企业挂钩、屠宰企业与超市对接，推进养殖、屠宰、加工、配送、销售一体化经营。统筹抓好屠宰监管与屠宰行业安全生产工作，组织开展屠宰行业安全生产隐患排查，严密防范、及时处置屠宰行业安全生产事故。统筹抓好屠宰监管与源头治理，坚持“产出来”“管出来”“两手抓、两手硬”，切实做好动物疫病防控、兽药残留监控和养殖运输环节病死猪无害化处理工作，严防病死、含有违禁药物或者兽药残留超标的生猪进入屠宰环节。要参照本《意见》，按照地方法规规章的规定，统筹抓好生猪以外其他畜禽屠宰监管工作，提高肉品质量安全整体水平。

　　五、增强能力，提高肉品质量安全保障水平

　　（十二）提升屠宰企业标准化生产能力。引导屠宰企业建立科学有效的屠宰质量标准体系，推广应用先进的质量控制技术，优化工艺流程，完善从入厂（场）到肉品出厂（场）全过程质量控制体系。推动屠宰企业在屠宰加工、检测检验、质量追溯、冷链设施、副产品综合利用、无害化处理和“三废”处理等方面进行升级改造，提高屠宰机械化、自动化、标准化和智能化水平。引导屠宰企业开展质量管理体系认证，鼓励采用能满足卫生和质量安全要求的先进工艺，为肉品质量安全提供管理和技术保障。

　　（十三）提升屠宰行业管理能力。健全完善屠宰企业审批、屠宰检验检疫、监测评估、风险分级管理、质量追溯、诚信体系建设、企业主体责任落实和监督管理责任追究等法律制度，提升屠宰行业管理法治化水平。研究制（修）订屠宰操作、分割、分级、质量卫生、检测检验等标准，健全屠宰技术标准体系。完善应对屠宰环节质量安全突发事件应急处置机制，有效预防、积极应对屠宰环节质量安全突发事件。制定屠宰行业培训规划，加大培训力度，强化官方兽医管理，提高官方兽医的业务能力和责任意识，依法严肃处理违反畜牧兽医执法“六条禁令”和屠宰检疫“五不得”规定的行为。推进屠宰企业诚信管理体系建设，建立“红名单”“黑名单”制度和激励、惩戒退出机制。加强宣传教育和知识普及，引导肉品科学消费，增强公众质量安全和健康消费意识。

　　（十四）提升监管执法能力。坚持日常监管与专项整治相结合，严惩重处屠宰病死猪、私屠滥宰、注水和添加“瘦肉精”及其他违禁物质等违法犯罪行为。创新屠宰监管机制，推行屠宰环节质量安全风险分级管理，严格落实屠宰监督检查操作规范，实行随机抽取被检查对象、随机选派检查人员的“双随机”检查，构建以卫生评估、风险分级、量化监督、痕迹化管理为主要内容的精细化屠宰监管体系。加大屠宰环节“瘦肉精”监督抽检力度，组织开展屠宰环节产生的生物性、化学性危害因素风险监测。健全跨部门屠宰监管联合执法机制，加强与食品药品监管、公安、环保、工商等部门间的协调配合，强化行政执法与刑事司法衔接，建立健全案件查处通报机制。

　　(十五)提升科技支撑能力。加快推进屠宰装备自动化、屠宰过程肉品质量控制、屠宰环节食源性人畜共患病原菌和兽药残留检测、兽医卫生检验等方面的技术创新，提升屠宰技术水平。建立健全屠宰从业人员培养培训机制，制定屠宰从业人员培训规划，将屠宰从业人员纳入新型职业农民培育工程，开展多层次、多形式、多领域的技术培训和职业教育，不断提高屠宰操作技术工人、检测检验人员、经营管理人员的素质和能力。建立屠宰技术专家库，加强屠宰技术专家支撑服务。充分发挥大专院校、科研院所、社会团体在人才培养、科技创新等方面优势，增强屠宰行业发展科技服务力量。

　　（十六）提升监测预警能力。做好规模以上生猪屠宰企业的生猪收购价、白条肉出厂价、屠宰量、病害猪无害化处理量等数据的统计监测，及时发布监测结果。健全屠宰行业统计监测制度和信息采集体系，完善指标体系和统计标准，扩大屠宰统计监测范围，优化统计样本，强化屠宰统计监测信息员队伍建设。发挥屠宰连接养殖与肉品消费的作用，建立从养殖到肉品消费全链条监测体系，研究分析养殖、屠宰和肉品消费全链条的价值演变关系，及时发布预警信息，引导屠宰行业发展和肉品消费。

　　（十七）提升行业自律能力。充分发挥行业协会、学会的桥梁纽带作用，按照社会组织管理制度改革要求，指导并支持有关行业协会、学会加强自身建设、规范管理，促进相互交流与合作，在产业规划、技术培训、科普宣传、诚信建设等方面发挥整体优势和自律作用，激发和释放全行业活力，形成政府、市场、社会共治合力，推动屠宰行业健康发展。

　　农业部

　　2016年5月16日