食安通 — 食品资讯

　　昨天那个热门新闻中，有这么一句话“虽然进行了真空包装，但因没有标注产品相关信息，被买家举报为”三无产品“，告上法庭”。不管是生产者、索赔者、法院、媒体还是广大网友，大概都觉得“真空包装”就保障安全了，所以目光都集中在“没有标注产品相关信息”上。

　　今天发了一条微博问网友，回答基本上也是认为“真空包装了，就不容易坏了”。

　　但事实跟大家以为的不一样：如果真空包装后不冷藏/冷冻，那么比不抽真空更危险。

　　1、真空包装改变了什么

　　真空包装一种“气调保鲜”工艺，同类的还有充氮气。抽真空的结果，是消除了食物中的氧气。

　　食物的变质跟氧气密切相关。一方面，油脂在有氧环境中发生氧化，会产生“哈喇味”；另一方面，食物中的好氧细菌会长起来，导致食物的“腐坏”，变酸、变臭、变粘。

　　通过抽真空清除了氧气，油脂氧化就被抑制了，好氧细菌的生长也被抑制了。食物，就可以更长时间地保持“不变”的状态。

　　但是，这个“不变”只是视觉和嗅觉方面的。自然界中充满了各种各样的细菌，有空气的时候，好氧菌能够蓬勃生长，厌氧菌被抑制了；抽真空之后，好氧菌被抑制了，厌氧菌则如鱼得水。

　　厌氧菌的生长并不会让食物出现变酸变臭变粘。它们是“悄悄地进村，打枪地不要”，但却能够产生毒素。其中最重要的是肉毒梭状芽孢杆菌，也就是通常说的“肉毒杆菌”。

　　2、肉毒杆菌有多厉害？

　　肉毒杆菌在自然界广泛存在，比如蔬菜、鱼类、肉类和禽类中都可能出现。它本身危害并不大，也不算顽强，通常的烹饪条件足以杀灭它们。它的可怕之处在于能够形成芽孢。芽孢很顽强，中性条件下能在沸水中坚持几个小时。等到条件适合（常温、无足够防腐剂、非酸性），它们就能够生长起来。

　　生长起来后它们能够产生肉毒素。很多人对肉毒素的印象，可能是明星们打肉毒素整容。确实就是那个肉毒素，“瘦脸针”也确实是往脸上注射剧毒物质。肉毒素，应该是毒性最强的生物毒素了，致死剂量在微克量级，也就是——搞定百万人口，只需要1克就够了。

　　3、抽真空跟肉毒素有什么关系？

　　前面说了，一般的烹饪（通过蒸煮把食物做熟）能够杀灭肉毒杆菌，但不能杀死芽孢。比如100°C下，要5个小时芽孢才能被杀死。

　　所以，先记住这个知识点：你做熟的食物中，还可能存在着肉毒杆菌的芽孢。

　　这时候，如果你对它们进行这些处理：

　　A、把它们直接吃掉了，那这些芽孢并不会产生问题；

　　B、把它们放在冰箱里，因为低温，这些芽孢并不会长起来产生毒素；

　　C、它放在室温下，因为有氧气，这些芽孢也不会长起来产生毒素（但食物可能因为其他细菌长起来而腐坏）；

　　D、把它们抽真空放在常温下，这些芽孢会长成肉毒杆菌分泌毒素，而其他细菌不会长所以食物“看起来没坏”。如果吃了，轻则头晕、无力、视物模糊，重则进ICU，运气再差点就挂掉了。

　　4、真空熟食导致的中毒案例

　　在中国，因为真空熟食导致的肉毒素中毒发生的不多。主要是，中国传统的饮食习惯是现制现吃，有机会产生肉毒素的场景并不多。

　　2007年，卫生部通报过一起“连续多起”肉毒素中毒的事件，源头是火腿肠。

　　2019年，河北发生一起惨剧，一家4口吃了“真空包装的鹌鹑蛋、火腿肠、凤爪、小鱼”，导致1人死亡，3人进ICU抢救，分析显示中毒原因就是肉毒素。

　　5、食品工业中如何避免肉毒素中毒

　　肉毒杆菌广泛存在，肉毒素也很毒，但实际的中毒案例并不多。原因在于，一般人在家做饭或者在餐厅食堂吃饭，多数都是现制现吃，不会给肉毒杆菌空间；而工业生产中只要遵守规范，也不难避免。

　　简单说，食品工业上避免熟食中产生肉毒素的基本工艺有：

　　（1）  低水分食品，比如坚果、饼干之类，水含量极低，不会长细菌，用真空包装抑制氧化，也不会产生肉毒素；

　　（2）  高酸食品，当pH低于4.6，一般烹饪的加热条件就能杀死肉毒杆菌芽孢，也就不会产生肉毒素；

　　（3）  中性、高水分的熟食，可以加防腐剂，比如火腿肠里加亚硝酸盐，可以高效地抑制肉毒杆菌，也就不会产生肉毒素；

　　（4）  中性、高水分的熟食，真空（或者不真空）包装，在冷藏/冷冻条件下保存，靠低温抑制肉毒杆菌生长，也不会产生肉毒素；

　　（5）  中性、高水分、无防腐剂食物，经过超高温加热后在无菌条件下封装，通过超高温（135°C以上）杀死肉毒杆菌的芽孢，在后期也就不会长出肉毒素；

　　（6）  中性、高水分、无防腐剂食物，通过罐头/软罐头包装，通过高温（不低于121 °C）、长时间（20分钟以上）加热杀死肉毒杆菌，之后常温保存也不会长出肉毒素。

　　所以你看，通过正规渠道买的即食食品是不是都满足这些条件？

　　而在许多“私房美食”“农家美食”“X婆婆地方美食”等等小店中，并不满足上面的任何一种工艺？这些食物，如果是现做现吃，或者摆个摊买回去就吃，也不会出现肉毒素——有氧条件下的变质，很容易出现不良的气味和手感，不严重的变质中招了之后一般也就是呕吐腹泻而已。而如果把熟食进行真空包装，再通过物流发送，就符合了“常温、无氧、无防腐剂”的肉毒杆菌发作条件——是不是会中招，就只能交给运气了。

　　简单说，把熟食用真空包装是有意义的——真空可以更好的保持风味和口感。但是，抽真空之后，更需要进行冷藏，否则安全风险就更高了。在严格的食品安全规范中，只经过常规烹饪加热的食物，在冷藏到60°C的温度区间不应该超过4个小时；而如果进行了真空包装，那么这个时间是2小时。