食安通 — 食品抽检信息与分析

　　1. 脱氧雪腐镰刀菌烯醇

　　国家食品安全监督抽检实施细则（2018版）中规定粮食加工品小麦粉和谷物碾磨加工品检测脱氧雪腐镰刀菌烯醇，脱氧雪腐镰刀菌烯醇是小麦、大麦、燕麦、玉米等谷物及其制品中最常见的一类污染性真菌毒素，其耐热、耐压、耐弱酸、耐储藏，一般的食品加工不能破坏其结构，加碱或高压处理才可破坏部分毒素。低剂量DON可能引起动物的食欲下降、体重减轻、代谢紊乱等,大剂量可导致呕吐。人摄食被DON污染的谷物制成的食品后可能会引起呕吐、腹泻、头疼、头晕等以消化系统和神经系统为主要症状的真菌毒素中毒症。

　　我国在《粮食卫生标准》（GB2715-2016）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）等标准中规定了小麦等制品脱氧雪腐镰刀菌烯醇的允许限量≤1000μg/kg。其产生的主要原因是谷物在田间受到禾谷镰刀菌等真菌侵染，导致小麦发生赤霉病和玉米穗腐病，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒。我国麦类及其他谷物赤霉病的流行主要分布于长江以南区域，每隔3年至5年一般有一次比较大的流行，在长江、淮河、黄河流域呈多发态势。

　　2. 黄曲霉毒素 B1

　　在粮食加工品和食用油抽检不合格当中，均有黄曲霉毒素 B1被检出。世界范围内黄曲霉毒素的污染相当广泛，包括谷物、坚果和籽类以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最严重。黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物。当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。黄曲霉毒素有很多种，毒性都远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。曲霉毒素中毒的症状一般为一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重者出现暴发性肝功能衰竭、死亡。被称为目前已知最强致癌物之一。

　　黄曲霉素是很苦的，生活中要学会快速辨别，当食用花生、核桃等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。发霉的花生、核桃等都容易产生黄曲霉素。黄曲霉毒素热稳定性非常好。常规的烹调和加热很难分解掉他们，因此在挑选食用油的时候要看清标签，选择有保障的厂家，"土榨油"或自榨油标称原生态，纯天然，实际未经过精炼加工，杂质多，易氧化变质；榨油设备不易彻底清洗干净，残留的油渍及谷物残渣在氧化后会产生霉变，食品安全隐患很大。

　　3. 苯并[a]芘

　　苯并[a]芘是已发现的20多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物，依据GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量在食用油中苯并[a]芘的标准限量是10μg/kg。苯并[a]芘超标的原因：一是原料生长时土壤污染或晾晒时柏油马路污染；二是企业生产工艺控制不严，产品脱色、脱臭控制不当；三是企业生产设备落后，生产过程操作不当，处理原料时温度过高导致苯并[a]芘超标。

　　4. 甜蜜素

　　甜蜜素，其化学名称为环己基氨基磺酸钠，是食品生产中常用的甜味剂，但是依照《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》在酒类食品中，除了配制酒允许添加，添加限量是 0.65g/kg，在其他的蒸馏酒（白酒），发酵酒（葡萄酒、黄酒、啤酒）中均是不可以使用的。不法商家为了提高酒的口感，随意滥加是造成酒类抽检甜蜜素不合格的主要原因。