食安通 — 食品资讯

　　年夜饭是中国人一年中最重要的晚餐，在福建福州，当地人爱用一坛佛跳墙来迎接春节，一起去认识这道福州的压轴年菜。

　　福建福州：年菜佛跳墙上桌

　　新年共迎“福寿全”

　　“闽菜”以擅制山珍海味著称，作为“闽菜集大成者”，佛跳墙发源于福州，相传福州人郑春发为创始人，距今已有百年历史。作为郑春发佛跳墙技艺的第四代传承人，刘昌华精研佛跳墙技艺已有四十余年。据他介绍，佛跳墙浓郁荤香，又荤而不腻，光是原料，就有鲍鱼、鱼翅、辽参、花胶、墨鱼等十多种。

　　郑春发佛跳墙技艺第四代传承人 刘昌华：汤汁很讲究，它有十几种原材料，经过七个半到八个小时煨制、煲制出来的，才叫成汤，才能形成汤的最佳效果。

　　如今，佛跳墙的制作工艺也在根据现代人的饮食习惯不断改进。在新一代技艺传承人吴仁辉看来，汤是佛跳墙的灵魂，为了煲制一盅汤，在食材的处理上必须做到极致。

　　郑春发佛跳墙技艺第五代传承人 吴仁辉：每个食材都有专门的时长去烹饪它。像鲍鱼、辽参、鱼翅，泡发时长都不一样，有的5天，有的9天，有的8天，要为了准备同步的情况下，我们就要去计划。

　　当所有的食材准备完毕，佛跳墙才终于进入最后的制作工序。将主料依次放入罐子中，将高汤浇入，最后铺上荷叶，封坛置于火上，大火烧开后用小火煨制2小时，食材全部入味，开盖装坛，一盅热腾腾的佛跳墙上桌了。

　　佛跳墙迎销售旺季

　　虽然正宗的佛跳墙发源地在福州，但是近几年，佛跳墙已经通过互联网销往了全国各地，随着春节的临近，佛跳墙也进入了销售旺季。

　　在福州一家佛跳墙体验店内，一盒盒年货礼盒被摆放在了显眼的位置。邱先生和家人正在选购佛跳墙春节礼盒。

　　消费者 邱文辉：我们以前要去店里吃，比较麻烦，现在我们就打电话，我们自己家里面也能吃，还可以送到家里来，同样也可以送亲朋好友。

　　今年，福州不少餐饮企业从元旦开始就进入年货的销售期，其中，以佛跳墙为代表的“国潮”年货更是受到年轻人的追捧，实体店体验、线上消费也成为众多消费者的选择。为了满足需求，企业也适时推出定制版产品，消费者只需提前3天进行预订即可。

　　郑春发佛跳墙营销总监 蔡斌斌：目前每天大概销售150份，随着接近年关，我们的订单开始呈现出上涨的趋势，会增长50%左右。

　　根据福州市烹饪行业协会的估算，今年春节期间，佛跳墙的网络销售量同比将增长60%左右。业内人士介绍，目前行业的制作标准正在制定中，消费者可以根据自身需求进行选择。

　　福州市餐饮烹饪行业协会副会长 章建明：要选择高品质的佛跳墙，可能价位会更高一点，也可以从食材的产地、品牌、包装进行选择，可以去品牌店试吃后再预订，这些都是选择佛跳墙非常好的方法。