食安通 — 食品资讯

　　鲜鸭血作为火锅的重要食材，含有丰富的蛋白质、氨基酸、微量矿物质和多种维生素，口感细、滑、嫩。从2015年央视3·15晚会曝光“假鸭血”到2021年某火锅中“鸭血中不含鸭”，一次又一次掀起了鲜鸭血食品安全的舆论热议。

　　一、攀枝花市鸭血质量安全状况

　　攀枝花市鲜血旺销售环节主要集中在农贸市场的销售者，共45家左右，来源主要是定点屠宰场和部分活禽宰杀点。餐饮环节主要集中在火锅店、冒菜店和部分中餐馆，标称使用“鲜血旺”的600家左右。随着近年来监管力度的加大，除谭鸭血等连锁企业使用食品生产企业生产的预包装食品原料外，其他使用散装原料的单位多数将菜单修改为了“鲜血旺”“鲜血”“血旺”等名称，规避动物源成分，仅在消费者点菜时口头宣传为“鲜鸭血”，从而逃避监督抽检和执法检查。

　　攀枝花市从2013年开始探索将鸭血产品作为重点食品监管，围绕制假、冒充、非法添加等问题，突出甲醛、山梨酸钾及钠盐等关键指标，开展监督抽检、风险检测、专项执法，持续治理鸭血产品质量安全问题。如：2013年，针对甲醛指标，在全市47户鸭血销售者中抽检39批次，抽检结果均为合格；2019年，针对“假鸭血”问题，在全市30家火锅店中监督抽检鸭血30批次，合格5批次，25批次未检出鸭成分或未检出鸭成分与动物源性成分，攀枝花市市场监管局以掺假掺杂的食品“鸭血”及未查验其合格证明材料对25家火锅店进行处罚，罚没38.75万元，达到了较好的警示教育效果。2021年，主要针对动物源成分、山梨酸钾及钠盐等指标安排东区、西区、米易县抽检鸭血10批次，暂未出结果。

　　二、食品经营环节的鸭血质量安全风险

　　结合媒体曝光和监管情况分析，社会关注的鸭血问题主要集中在制假、冒充、非法添加、难以溯源四个方面。

　　（一）制假。不法商家选择偏僻隐蔽的位置建立“黑作坊”，夜间加工制作“假鸭血”并完成配送到经营单位，监管部门在缺乏内线支持、检测技术支撑的情况下难以有效精准打击，彻底清除“黑链条”。

　　（二）冒充。食品经营单位以猪血、牛血、鸡血冒充鸭血的售卖，在产品自身质量安全保障的基础上，将名称标志为“鲜血旺”“鲜血”“血旺”，口头告知并当做鸭血售卖，消费者难辨真假、投诉不多，执法者即使未检出鸭源性成分也难以取证处罚。

　　（三）非法添加。尽管攀枝花市多轮次抽检都未在鸭血中检出甲醛、山梨酸钾及钠盐等添加剂，但因鸭血保鲜时间较短，鸭血经营单位超范围使用防腐剂、稳定剂且不断更换品种，对监督抽检和风险监测的精准性、靶向性提出了更高要求。

　　（四）难以溯源。除预包装鸭血产品外的鲜鸭血作为食用农产品，食品经营单位普遍未严格进货查验，普遍只有供货票据且缺乏签章签字、产品名称模糊，没有产品合格文件，加之监管的重心普遍放在火锅底料、火锅油、肉制品等产品上，导致难以层层溯源，冒菜等小经营店更是如此。

　　三、解决鸭血食品安全问题的建议

　　（一）督促指导餐饮企业完善供应链。借鉴“谭鸭血”等连锁品牌的质量安全控制体系，引导火锅店建立完整、安全的供应链体系，引导使用预包装食品原料，实现食品原料的全程溯源管理，依法、诚信、规范经营，减少假冒、非法等食品原料生存空间，构建放心舒心的消费环境。

　　（二）检测与执法联动实现精准打击。加大对鸭血等食品原料的监督检查，督促经营者进货查验并完善索证索票。在摸排掌握行业状况的基础上，适时划定区域开展突击执法，执法人员和抽样人员同步行动，同步完成产品抽检、现场检查笔录、调查笔录，并锁定点菜单、进货单等关键证据，为执法办案打下基础。发现违法行为坚决严肃处理、全面宣传，形成查处一件、教育一片，查处一批、震慑全市的执法打击效果。

　　（三）制定鲜血类产品食品安全标准。屠宰环节的鲜血采集、粗加工、贮存是该类产品食品安全重点风险环节，研究制定食用动物鲜血类产品的国家食品安全标准，明确原料、感官、贮存时间等要求，科学设定药残、致病菌、添加剂、营养元素等指标。通过制标贯标，实现以标准促规范的效果。