米粉和面粉组成的成分基本一样，主要都含淀粉和蛋白质，但两者的蛋白质和淀粉的性质都不相同。

从蛋白质看，面粉内所含的蛋白质是能吸水后生成面筋的麦胶蛋白与麦谷蛋白，具有拉力和延伸性，而米粉所含的蛋白质是由谷蛋白和谷胶蛋白组成的，遇水后不能生成面筋，质地坚实、不通气、粘性大。

从淀粉来看，面粉所含的淀粉多为淀粉酶活动力强的糖淀粉，而米粉所含的淀粉多是淀粉酶活力低的胶淀粉。淀粉由于葡萄糖连接方式的不同，使淀粉分为直链淀粉和支链淀粉2种。直链淀粉又称糖淀粉，易溶于热水中，生成的胶体溶液粘性不大，也不凝固；支链淀粉，又称胶淀粉，在加热加压的条件下才溶解于水中，所生成的溶液粘性很大。面粉中的淀粉多是淀粉酶活力强的直链淀粉，糯米粉几乎全部都是支链淀粉，所以粘性很强，籼米粉中的支链淀粉少，约占30%，所以可以发酵。